Sônia Apolinário
- 1 de set. de 2021

A gaúcha SteinHaus produz a primeira cerveja orgânica e sem glúten do país

Na terceira matéria da série de reportagens sobre cervejas funcionais, a gaúcha SteinHaus entra em cena por conta dos seus rótulos sem glúten (em equipamento separado, na fábrica) e sem álcool. Porém, não somente por isso. A produção da cervejaria é orgânica, feita com insumos fornecidos por agricultores familiares da Serra Gaúcha. No caso da sem glúten, a cerveja é feita de malte de arroz e o cereal provém de um dos maiores assentamentos do MST, no país, que é também o maior produtor de arroz orgânico da América Latina.

A cervejaria é uma das atividades de Ricardo Edson Fritsch, um apaixonado, desde sempre, pela produção de frutas. Na sua cidade natal de Picada Café, distante 65 KMs de Porto Alegre, a capital do Rio Grande do Sul, os agricultores atuam de forma cooperativada e a SteinHaus faz parte desse contexto.

Assim, antes de falar da cerveja, é preciso voltar no tempo. Na origem da região, a partir de uma colônia de imigrantes alemães. Os pais de Ricardo eram produtores de leite e frango. Naquela época, os imigrantes trocavam seus produtos entre si e nesse embrião de cooperativa, a família de Ricardo assumiu um certo protagonismo. Mandar os filhos para a Alemanha para “estagiar” em fazendas era o esforço comum das famílias da localidade. A vez de Ricardo viajar chegou quando ele tinha 22 anos.

“Eu tive muita sorte. Fui para uma propriedade produtora de leite em Visselhövede, no norte da Alemanha. Cheguei falando alemão corretamente e, assim, o patrão logo percebeu que leite não era o meu interesse. Fiquei lá quatro meses, me dediquei e aprendi muito. No final, o patrão me prometeu que encontraria uma fazenda produtora de frutas para que eu fizesse outro estágio. E ele cumpriu a promessa. Um tempo depois, lá estava eu em Bruchsal, no sul da Alemanha. O patrão de lá adorava vinho e eu visitei várias vinícolas com ele. Também tive oportunidade de visitar cervejarias e fiquei animado com a ideia de juntar a produção do campo com a produção das bebidas. Mas isso parecia algo muito longe da minha realidade”, conta Ricardo que se emociona ao recordar o passado e, aqui, um parênteses (ele também produz vinho orgânico, o Hex Von Wein ou “A Bruxa do Vinho”).

O que Ricardo aprendeu na Alemanha, aplicou em casa. Os resultados logo apareceram e colocaram seu trabalho em evidência, na região. Ele tem orgulho da sua atual produção de goiaba, laranja, tangerina, pêssego e cana de açúcar, que o antigo "patrão" alemão conheceu e aprovou. Trata-se de uma produção orgânica, evidentemente - trabalhar de outra forma nunca lhe passou pela cabeça.

Atualmente, Ricardo é um dos 75 agricultores que fazem parte da Cooperativa Agropecuária de Produção e Comercialização Vida Natural (Coopernatural), criada 2004. Por lá, se pratica a agricultura agroecológica, ou seja, diversificando as culturas dentro de uma mesma área de plantio, respeitando e favorecendo a biodiversidade local.

A cervejaria SteinHaus entra em cena em 2013. Seu nome significa “Casa de Pedra”, em alemão. Não por acaso. Pedras que, na época, eram um estorvo na lavoura de cevada e trigo daquela área, foram “colhidas”, moldadas e usadas na construção da cervejaria - mais precisamente, 33 mil pedras.

Inicialmente com 100 metros quadrados, hoje a SteinHaus tem 712 metros quadrados. Sua capacidade é de 5,6 mil litros por mês da linha “comum” e 1 mil litros por mês da sem glúten, feitos em um equipamento só para esse tipo de cerveja, para evitar contaminações. Do portfólio da marca fazem parte 21 estilos.

Quando decidiu tornar realidade o sonho de produzir cerveja, Ricardo foi para a “escola”. Em um dos três cursos que fez, estudou cervejas não convencionais onde teve o primeiro contato com a técnica para fazer a bebida sem glúten. Não gostou de saber que teria que usar enzimas para obter esse resultado. Ali mesmo, começou a esboçar um “plano B” para que a sua futura cerveja não tivesse que passar por esse processo. Foi assim que decidiu usar arroz como ingrediente da sua sem glúten.

Mas como fica a Lei de Pureza Alemã nessa história?

“Os belgas sempre deram risadas nessa lei. Segui-la não é minha prioridade. Busco cervejas palatáveis. Minha primeira cerveja (2015) foi de trigo, totalmente fora dos parâmetros do guia BJCP, mas muito palatável”, afirma Ricardo.

Nessa busca por sabor, ele optou por fazer a sem glúten no estilo Blond Ale. Isso porque na produção desse estilo belga, a fermentação favorece a produção de aromas e sabores frutados, que deixam a sem glúten “mais próxima do que o consumidor está acostumado”, em termos palatáveis.

Logo que decidiu que sua receita seria com malte de arroz, ele foi em busca do fornecedor e chegou ao assentamento Filhos de Sepé, do MST, em Viamão, distante cerca de 90 KM de Picada Café. Criado em 1998, é um dos 15 assentamentos do Movimento dos Trabalhadores Sem Terra, no Rio Grande do Sul. Juntos, produzem cerca de 16 mil toneladas do arroz Terra Livre. Desse total, 2,5 mil quilos são “sagrados” para a SteinHaus, que faz a malteação do cereal, entre dezembro e janeiro, na Maltearia Blumenau.

Na foto, Ricardo (à esquerda), na colheita de arroz de 2021, ao lado de Huli Zang, responsável pelo assentamento.

A SteinHaus lançou a sua sem glúten no ano passado:

“Nas lojas que vendem orgânicos, com as quais trabalhamos, há sempre demanda por produtos sem glúten. As transformações dos alimentos deixam as pessoas cada vez mais sensíveis a essa proteína. Por isso, fazer cerveja sem glúten era uma questão de tempo e aprimoramento da receita. A primeira que lançamos ficou muito clarinha e já melhoramos nosso processo. Quem atesta que nossa bebida é sem glúten é o laboratório. Recebemos o laudo laboratorial comprovando a Determinação de Resíduos de Glúten abaixo de 10 ppm após o envase (a lei permite até 20 ppm). Esse laudo é enviado juntamente com a nota fiscal para todos os nossos lojistas parceiros”, explica Ricardo.

Também veio das lojas de venda de produtos orgânicos a demanda por bebidas sem álcool. Para esse tipo de cerveja, a SteinHaus escolheu o estilo alemão Schwartzbier (foto abaixo, à esquerda).

“Não tem como fazer cerveja sem álcool sem que fique meio adocicada. Fazer uma IPA sem álcool acho que não combina. Então, optei pela Schwartzbier que, por ser uma cerveja escura, o consumidor brasileiro já tem em mente que o sabor é adocicado. Foi uma escolha totalmente estratégica”, conta Ricardo.

Algumas curiosidades dentre as cervejas produzidas pela SteinHaus:

* As Fruit Beet não levam frutas produzidas por Ricardo

* A White Stout Coffe é feita com o café Latitude 13 cultivado na Chapada Diamantina (BA). Como o nome indica, essa Stout não é escura, como se espera do estio, mas clara (dourada acobreada)

* A Cacau Pale Ale é feita em parceria com a Amma Chocolate Orgânico, da Bahia.

* Para quem produz vinho, ter dois tipos de Italian Grape Ale na “carta” é “fácil”

* A cerveja de arroz da SteinHaus é comercializada pelo MST com o nome de cerveja Terra Livre (foto acima). Essa American Rice Beer também leva cevada na receita.

“Essa cerveja é muito mais que uma cerveja sem glúten, ela é resultado de muita pesquisa e estudo, feita com grãos orgânicos produzidos de maneira agroecológica, sustentável, consciente dos próprios impactos sociais e ambientais que causa até chegar na mesa do consumidor. Beber também pode ser um ato político”, afirma Ricardo.