Cervejarias e pesquisadores se unem em busca de um novo estilo brasileiro de cerveja

A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) destinou mais de R$ 400 mil para o desenvolvimento de uma pesquisa cervejeira. No centro das atenções está o Projeto Manipuera cuja base é a nacionalíssima mandioca.

O estudo, intitulado “Caracterização Multiômica e Mapeamento Integrado do Terroir da Manipueira Selvagem: Uma Nova Cerveja Brasileira de Fermentação Espontânea”, será conduzido no Centro Multidisciplinar de Tecnologia Cervejeira (CTCerv) do Instituto Federal de São Paulo (IFSP), em Sertãozinho.

Sob coordenação do professor Jean Carlos Rodrigues da Silva, o trabalho reúne pesquisadores do IFSP e da Universidade de São Paulo (USP), além das cervejarias Cozalinda, de Florianópolis (SC), e Uçá, de Sergipe.

A pesquisa vai estudar como os microrganismos do processo de produção da cerveja Manipueira Selvagem, incluindo a manipueira (líquido resultante da prensagem da mandioca durante a produção de farinha), dos barris e dos ambientes de produção contribuem para as características microbiológicas, químicas e sensoriais da bebida.

O trabalho será realizado ao longo de três anos e buscará identificar a contribuição de cada elemento para o resultado final da bebida. Serão acompanhadas duas safras consecutivas em São Paulo, Santa Catarina e Sergipe. Em cada local, a fermentação ocorrerá tanto nos barris de madeira normalmente utilizados pelas cervejarias para produzir suas Manipueiras Selvagens quanto em recipientes de polipropileno. A comparação permitirá avaliar a influência da microbiota residente na madeira e dos microrganismos provenientes da manipueira e do ambiente.

A equipe coletará amostras desde a obtenção da manipueira, passando pelas diferentes etapas da fermentação, até a cerveja pronta. As análises físico-químicas, microbiológicas, metagenômicas, metabolômicas e sensoriais permitirão identificar os microrganismos envolvidos, os compostos químicos formados e as relações entre eles.

- Vamos coletar amostras desde a manipueira, passando por todas as etapas da fermentação, até o produto final. Queremos observar as diferenças de composição microbiana entre as regiões, a dinâmica das fermentações, a influência da microbiota residente na madeira e se essas características se mantêm na produção de um ano para outro - explicou Jean Rodrigues.

Segundo ele, o projeto tem como objetivo oferecer base científica para a consolidação da Manipueira Selvagem como um novo estilo brasileiro de cerveja. Também pretende ampliar o conhecimento sobre fermentações espontâneas tropicais, valorizar um insumo ainda subutilizado e ligado à cultura alimentar do país e fortalecer a bioeconomia na cadeia da cerveja artesanal.

Atualmente, Catharina Sour é reconhecido como o primeiro estilo nacional de cerveja, em guias internacionais, tendo como as frutas brasileiras como protagonistas.

Projeto Manipueira

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1 - Microorganismos da manipueira fermentada que são inoculados no mosto cervejeiro

2 - Processo de fermentação e maturação é feito em barris de madeira

3 - Várias cervejarias artesanais do brasil já produzem o estilo

O Projeto Manipueira utiliza microrganismos presentes na fermentação espontânea do líquido manipueira para fermentar mostos cervejeiros. O processo de fermentação-maturação ocorre em barris de madeira ao longo de 12 meses. A iniciativa nasceu de uma parceria entre as cervejarias Cozalinda, de Florianópolis, e Zalaz, de Paraisópolis (MG), e foi ampliada nacionalmente pela Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva).

De acordo com a Associação, o objetivo da pesquisa é investigar como a microbiota presente na mandioca, nos barris e nos diferentes ambientes de produção pode conferir características próprias às cervejas e contribuir para a construção de um terroir cervejeiro brasileiro.

A chamada fermentação espontânea (ou selvagem) é um processo ancestral no qual microrganismos presentes no ambiente interagem naturalmente com os ingredientes. Cervejas Lambic, produzidas na Bélgica, e as chichas, elaboradas há milênios nas Américas, mostram como essa diversidade microbiológica pode gerar perfis sensoriais próprios.

A primeira safra da Manipueira Selvagem foi lançada em 2023 e reuniu mais de 50 cervejarias de diferentes estados. Os resultados preliminares apontaram diferenças microbiológicas e sensoriais entre as cervejas produzidas em regiões distintas, ao mesmo tempo em que identificaram características comuns.

- Este projeto nasceu com dois principais objetivos: criar uma cerveja contemporânea inspirada na ancestralidade etílica local desenhando um produto com identidade brasileira, ou seja, fugindo do estereotipo muito comum e provinciano de que tudo de melhor sempre tem que ser inspirado em algo do exterior. Segundo, desafiar o preconceito de que a cerveja não pode ter terroir. Óbvio, 99% do que é feito no universo cervejeiro (mundial) não possui, são produtos totalmente desvinculados do que é local, sejam insumos, seja saberes locais que venham influenciar na técnica produtiva. Tudo é pasteurizado e sem alma. No “frigir dos ovos”, o Projeto Manipueira é mais do que apenas uma cerveja, é um manifesto cultural - afirmou Diego Simão Rzatki, cofundador, cervejeiro e blender da Cervejaria Cozalinda e um dos idealizadores do Projeto Manipueira.