Cervejas de chocolate para brindar a Páscoa

Páscoa à vista e o cheiro de chocolate se espalha pelo ar. Em alguns casos, o inebriante aroma é liberado não quando se desembrulha aquele ovo enorme ou uma caixa de bombons, mas quando uma garrafa de cerveja é aberta. Para ajudar quem quer inovar no presente, sem abrir mão do chocolate, convidei alguns sommeliers para dar sugestões de cervejas que têm o alimento como ingrediente nas suas receitas. Ou não – e, mesmo assim, o chocolate está lá! Dentre os convidados está o atual melhor sommelier de cerveja do Brasil, Edu Pelizzon. Com ele nessa "celebração de Páscoa", Lucas Esteves, Livia Gabrich, Guilherme Rebelo, Alisson Christi, Marcio Melo e Cris Libânio

No Brasil, a legislação não permite o uso do chocolate nas receitas de cerveja. Na verdade, o que é proibido na fabricação da bebida nacional é o uso de ingredientes de origem animal, neste caso, o leite. Como explica o sommelier e Mestre em Estilos Lucas Esteves, a alternativa que vem sendo utilizada pelos cervejeiros brasileiros é a adição de baunilha, cacau e outros ingredientes como avelã e a própria lactose (o açúcar presente no leite e seus derivados), a fim de criar o perfil sensorial do chocolate.

“Essa restrição é um problema nacional, mais uma deficiência legislativa grave. E olhe que curioso. Não podemos produzir cerveja que utilize mel em sua composição devido à sua origem animal. Porém, a cervejaria inglesa Fullers importa o mel brasileiro para produzir a sua Honey Dew. E essa cerveja, posteriormente, é exportada para o Brasil e vendida sem nenhuma restrição”, informa Esteves que planeja criar sua própria cervejaria a partir do seu projeto BrewLab Cervejas Experimentais.

Segundo ele, as “cervejas de chocolate” são ainda uma certa novidade no mercado nacional, mas não no mercado mundial. Esteves observa que a maior prova desse movimento é o fato de que a maioria das 100 melhores cervejas do mundo, avaliadas pelo respeitado guia Ratebeer, “são cervejas extremas, escuras e que remetem ao chocolate, cacau, baunilha e eventualmente notas de madeira”.

O fato de, no exterior, ser permitido o uso do chocolate na composição das cervejas, não garante sua presença na receita. Mesmo quando o objetivo seja buscar o seu sabor. É o caso, por exemplo, da canadense Dieu du Ciel, a Aphrodisiaque, que Esteves não apenas recomenda, como vai consumir na sua Páscoa.

Trata-se, como descreve o sommelier, de uma Stout com adição de nibs de cacau e favas de baunilha, “que por conta do seu teor alcoólico "reduzido" de 6,5%, apresenta uma drinkability incrível”.

“Essa cerveja é adocicada na medida certa. No aroma, o que se destaca é a baunilha, que junto às notas de tosta dos maltes utilizados, fazem lembrar chocolate ao leite”, descreve. “No paladar, por sua vez, o cacau entra em cena com mais vigor lembrando muito os nibs processados em pó. O equilíbrio entre o cacau e a baunilha, unido à ausência de notas tostadas intensas que remetem a café, tornam essa cerveja uma ótima opção de sobremesa. Vale ressaltar que o amargor fica abaixo do esperado para uma Stout desse porte, o que impulsiona o seu consumo”.

Segundo Esteves, essa cerveja é encontrada com alguma facilidade no Brasil. Remessas chegam com regularidades, mas as garrafas costumam sumir rápido das prateleiras.

Como harmonização para a Dieu du Ciel, a Aphrodisiaque, ele sugere sobremesas à base de chocolate, preferencialmente, meio amargo para não resultar em uma sabor excessivamente doce. Na Páscoa de Esteves, essa cerveja vai acompanhar uma sobremesa típica de acampamentos dos Estados Unidos e do Canadá: os famosos S'mores, uma espécie de sanduíche de biscoito cracker recheado com marshmallow e chocolate.

Ovo de Páscoa líquido

Já a sommelier e homebrewer Livia Gabrich prefere, mesmo, é um bom “ovo de

páscoa líquido”. Assim, ela recorreu à cervejaria inglesa Wells & Youngs para sugerir a Young's Double Chocolate Stout. Essa Sweet Stout tem adição de chocolate amargo e essência de chocolate na receita.

“No aroma, as notas de chocolate e café são bem marcantes. No sabor as notas de chocolate são bem equilibradas com as de café, tornando a cerveja não muito doce, com sensação de boca levemente seca e amarga”, informa ela que sugere como harmonização sobremesas que levem chocolate meio amargo e Petit Gateau.

A mágica do malte

Existe ainda outro “truque” que permite “simular” o gosto do chocolate na cerveja, só possível graças à alquimia da criação da própria bebida. Estamos falando da torra do malte. Como explica o sommelier Guilherme Rebelo, maltes escuros podem dar o tom de chocolate a uma cerveja.

“Dependendo do grau de torra, o malte remete a um sabor. Os mais claros têm 3EBC e os mais escuros 1.500 EBC. As notas de chocolate estão entre 600 e 1000. Vai do gosto do chocolate ao leite ao mais próximo do café”, informa ele que é técnico cervejeiro do Instituto da Cerveja Brasil (ICB).

Um bom exemplo dessa alquimia, na opinião de Rebelo, é a Monjolo Imperial Porter, que descreve como uma cerveja “negra, licorosa e com uma farta espuma bege de excelente formação”.

“O aroma inicia a experiência gustativa tímido, com algumas notas torradas remetendo principalmente a chocolate e cacau. Conforme o copo esquenta libera algumas notas que remetem a avelã, toffee, alcaçuz e um leve caramelado que integram o aroma e trazem complexidade”, avalia. “Na boca, temos um primeiro plano de café e chocolate amargo, com algumas notas caramelizadas mais evidentes do que no aroma, trazendo um certo dulçor e tornando a cerveja extremamente equilibrada apesar dos 10,5% abv. Apresenta corpo alto e retrogosto longo com um leve e agradável chocolate”.

Para o sommelier, essa cerveja é uma ótima opção para quem adora chocolate, mas é alérgico – como ele. Para harmonizar, sua sugestão é Petit Gateau com sorvete de creme. Segundo Rebelo, essa é uma “harmonização por semelhança, com as notas de chocolate e cacau, e as notas de toffee e avelã”.

“A potência alcoólica vai ajudar a limpar muito bem também a gordura do chocolate e do sorvete”, afirma.

E quando o malte tostado vai parar na receita do chocolate?

Esse é o caso, por exemplo, do Malz roasted, feito pela Cervejaria Blumenau. Como é fã desse chocolate, o sommelier, técnico cervejeiro do ICB e professor Alisson Christi buscou uma cerveja de chocolate que melhor harmonizasse com ele e cravou a Noi Cioccolato. Essa Russian Imperial Stout ganhou medalha de prata dentre as cervejas de chocolate, no Concurso Nacional de Cervejas 2017, realizado mês passado, em Blumenau (SC).

“Essa cerveja é feita com adição de nibs de cacau que intensificam as características de café e chocolate advindas dos maltes torrados. Apresenta cor marrom escura e espuma cremosa e persistente. No aroma e no sabor, destacam-se notas tostadas, de caramelo e de chocolate meio-amargo. O aftertaste deixa aquela deliciosa sensação de café com chocolate, seguida de aquecimento alcoólico”, avaliou Christi, também presidente da Associação de Cervejeiros Artesanais do Rio de Janeiros/Niterói (Acerva Niterói).

Ele explica que a Cioccolato harmoniza “incrivelmente por semelhança” com o chocolate Malz roasted. Segundo ele, o efeito final foi uma intensificação dos sabores de chocolate e café, “ao mesmo tempo em que o alto teor alcoólico da cerveja limpava o palato, por fim, da gordura do chocolate”.

De uma maneira geral, a Cioccolato, na opinião de Christi, harmoniza bem com doces à base de chocolate, além de cheesecake e sorvete de creme. Uma outra excelente opção? Ele não tem dúvida: brownie com sorvete de creme!

Para quem não gosta muito de doce

O sommelier e Mestre em estilos pelo ICB Marcio Melo, também partiu do chocolate em barra para chegar na cerveja de chocolate. Como ele não é muito fã de doce, de uma maneira geral, ela conta que pensou nas pessoas que, como ele, não curtem açúcar tanto assim, mas que nesta época do ano arriscam a degustar um chocolate.

Autor do blog “To Beer, or not To Beer”, ele se propôs, então, a sugerir uma harmonização menos doce, mais amarga e mais temperada, “porém sem tirar a participação do clássico chocolate”.

Assim, escolheu um chocolate da marca The Tea Room com 60% de cacau e adição de chá preto orgânico, especiarias orgânicas e pimentas chili, preta e branca, também orgânicas. Encontrou na cerveja Tupiniquim Elipse Black Rye Ipa a melhor harmonização.

“A cerveja, apesar de seu alto amargor, possui, em sua base, notas de caramelo e chocolate proveniente dos maltes escuros utilizados, que harmonizam por semelhança com o chocolate”, explicou. “Por sua vez, as especiarias contidas no chocolate interagem com o centeio, que proporciona notas picantes à cerveja. Por último, a pimenta e o amargor, que, numa harmonização se intensificam, mas que aqui não ficaram exagerados, eis que equilibrados pelo dulçor do chocolate ao leite”.

Não conseguiu fugir dos ovos de Páscoa tradicionais? Sem problemas. A sommelier Cris Libânio tem a dica para torná-los ainda mais gostosos. Na sua opinião, a melhor combinação para eles é a cerveja Gouden Carolus Classic. Tratase de uma belgian dark strong Ale com generosos 8,5% de teor alcoólico “e muito aromática”.

“As notas de caramelo toffee, chocolate ao leite e frutas secas que harmonizam por semelhança perfeitamente com os chocolates da Páscoa. Seu baixo amargor e doçura equilibrada complementam essa harmoniosa combinação”, afirma.

Ela ainda se lembrou dos que gostam de chocolate branco. Nesses casos, ela indica a Liefmans Cuveé Brut, uma Fruit Beerr, tipo Flanders, com adição de cereja.

“Essa cerveja harmoniza muito bem com chocolate branco por complementação, já que sua acidez, que remete às frutas framboesa e cereja, combinada com sua doçura condimentada. Tudo isso contrasta perfeitamente com o sabor e a untuosidade do chocolate branco”

O melhor sommelier de cerveja do Brasil

No início de abril, o gaúcho Edu Pelizzon, de 37 anos, venceu o 4 Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cervejas, realizado durante Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau (SC). Com isso, passou a ostentar o título de melhor sommelier de cerveja do Brasil, até então, pertencente ao paulista Rodrigo Sawamura.

Ele e os outros nove primeiros colocados na competição formam, agora, o time que vai representar o Brasil no Campeonato Mundial de Sommelier, a ser disputado na Alemanha, em setembro.

Morador de Porto Alegre, esse administrador de empresas iniciou sua jornada cervejeira em 2012 quando fez um curso de produção de cerveja caseira. No ano seguinte, se formou em sommelier pelo Instituto da Cerveja Brasil e não parou mais de atuar no setor.

Em entrevista para o blog, Pelizzon diz que, até seu nome ser anunciado como vencedor, não tinha certeza que tinha se saído muito bem na competição. Porém, admite que, este ano, tinha “decidido” que venceria, depois de “bater na trave” por três vezes. Ele conta que, depois de ter ficado entre os cinco finalistas, começou a “acreditar e mentalizar” que poderia levar o título de 2017.

SA: O que representa essa conquista?

EP: O resultado de muito investimento, estudo e dedicação. Sei que pode parecer curioso para as pessoas estudar cerveja. Porém, é isso mesmo. Beber cerveja por prazer é uma coisa e estudar e entender sobre cada uma delas é outra. Está sendo tudo muito gratificante.

Preparação é importante, claro, mas ele acredita que, na final, o controle emocional é o fator decisivo para se vencer a competição. Segundo ele, trata-se de uma “superação pessoal”, em um momento em que “os detalhes fazem toda a diferença”.

Sobre o momento atual do mercado cervejeiro nacional, ele observa que “os prêmios mundo a fora” provam que existem muita cerveja boa sendo produzida. Porém, ainda há muito para evoluir e “trabalhar mais na consistência das cervejas”:

“Vejo não só as cervejarias crescendo e buscando melhoria, mas toda a cadeia do ramo vem se especializando e o consumidor está evoluindo seu paladar dia após dia. O conhecimento é a chave. O mercado cervejeiro no Brasil é muito promissor. Vejo como minha missão ajudar nessa educação do paladar do consumidor”, afirma.

Para cumprir essa missão, ele entende que é necessário haver uma boa comunicação com o público. Na sua opinião, o principal talento que é preciso ter para ser um bom sommelier é ser capaz de entender toda a parte técnica do processo de fabricação da cerveja “e traduzir esse processo de maneira quase romântica para o consumidor”. E para quem quer se tornar sommelier, ele orienta que é importante “entender que oportunidades a profissão pode trazer e se preparar e estudar constantemente”. E faz um alerta: “cuidar sempre para não cair nas seduções da profissão”.

Fã das Saisons, Gueuze e das IPAs, Pelizzon considera “excitante” que o tipo Sour esteja “na moda”, atualmente, pois acredita que isso ajuda a mostrar para o consumidor “o quanto a cerveja é versátil”.

SA: Concorda que o tipo Sour representa bem o Brasil?

EP: Não. O Brasil ainda está se descobrindo no mundo das criações. Estas cervejas são originalmente da Bélgica e, mais atualmente, com outras técnicas de produção que resultam em produtos diferentes. Temos ainda que ter cuidado no que se refere à intenção da criação de um produto, pois uma Sour pode nascer de sérios problemas não intencionais do cervejeiro, que acaba colocando no mercado um produto “Sour” que não deveria ter tido esse desfecho.

SA: Pretende produzir cerveja?

EP: Através de parcerias e projetos específicos, sim, pois prefiro muito mais trabalhar com o público na apresentação de produtos do que na produção de cervejas. Porém, em casa e como protótipos de receitas, sem dúvida nenhuma.

SA: Qual sua expectativa para o Campeonato Mundial?

EP: Representar bem o Brasil e tentar que um dos nossos 10 brasileiros chegue na final. Vamos nos preparar para isso. Estamos montando uma comitiva brasileira. Vamos produzir cervejas para vender e arrecadar capital para financiar os estudos e a ida dos brasileiros para a Alemanha.

SA: O que mudou ou acredita que irá mudar, na sua vida, por ser o melhor sommelier de cerveja do país?

EP: Continuarei com projetos que já vinha desenvolvendo. Imagino que, com o título, vai existir uma exposição maior e uma valorização do Edu Pelizzon Beer Sommelier. Porém, com certeza, a responsabilidade aumenta perante o mercado cervejeiro.

SA: Costuma vir ao Rio de Janeiro?

EP: Estarei no Rio em julho para um compromisso particular e visitas a alguns amigos. Quero conhecer alguns bares e cervejeiros locais. Sem dúvida, estou aberto a palestras e eventos. Basta achar a data e entrar em contato comigo. Será um prazer conversar sobre cerveja na Cidade Maravilhosa.

SA: E quais são as suas dicas de “cerveja de chocolate” para essa matéria de Páscoa?

EP: Vou indicar uma nacional e uma importada. A Irmãos Ferraro Nera Reale Stout Cioccolato [eleita melhor foreing stout do Brasil] leva cacau na fórmula. A base da cerveja é uma Extra Stout, mas com a presença do cacau temos notas fantásticas de chocolate amargo. Eu sugiro como harmonização um brownie com sorvete de creme e calda de chocolate amargo e cristais de sal marinho. Já a [norte-americana] Founders KBS é uma Imperial Stout que leva chocolate e café na receita e, para arredondar, é maturada e envelhecida em barris de Bourbon por 1 ano. A KBS merece ser degustada com a bebida a uma temperatura entre 10 e 12 graus, em um dia de inverno. E a harmonização é com essa experiência como um todo, de preferência, ao lado de uma lareira acesa.

[A Founders KBS é tida como um das melhores cervejas do mundo, entre as poucas com nota 100 / 100 no site de avaliação Ratebeer]

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