Chef Alberto Landgraf fala sobre a conquista da segunda estrela Michelin para o Oteque

No segmento da alta gastronomia nacional, dois restaurantes entraram para o hall dos que alcançaram as cobiçadas duas estrelas do Guia Michelin: Oteque (Rio de Janeiro) e Ryo Gastronomia (São Paulo). Agora, tanto o Rio de Janeiro quanto São Paulo têm dois restaurantes com duas estrelas.

Com uma estrela, São Paulo lidera com sete estabelecimentos, contra dois do Rio de Janeiro. Nenhum restaurante brasileiro conseguiu, até o momento, conquistar o número máximo de estrelas Michelin: 3.

O Oteque é o restaurante carioca que o chef paranaense Alberto Landgraf, de 38 anos, abriu em Botafogo, na rua Conde de Irajá 581, há pouco mais de dois anos. Ele chegou na cidade após transformar o restaurante Epice, em São Paulo, em sucesso de público e crítica. Formado pela Westminster Kingsway College (Londres, UK), Alberto trabalhou com chefs como Tom Aikens, Gordon Ramsay e Pierre Gagnaire.

Ele esteve à frente da cozinha da casa paulista, da qual era uma dos sócios, entre 2011 e 2017. Nesse período acumulou prêmios e o restaurante chegou a ocupar a 26 posição no ranking dos 50 melhores estabelecimentos da América Latina. O Epice fechou as portas logo após a saída do chef.

Questões familiares levaram Alberto a se transferir para o Rio de Janeiro. O Oteque recebeu sua primeira estrela Michelin, em 2019, cerca de um ano após a inauguração do restaurante.

Sobre o Oteque, diz o Guia Michelin:

“Já surpreende ao entrar, pois nada faz pensar que atrás de sua discreta entrada se esconde um templo da gastronomia carioca. Em sua incrível sala, tetos altíssimos, ambiente informal e aspecto moderno-industrial, o extraordinário chef Alberto Landgraf leva todos a um mundo de sensações culinárias tremendamente nítidas, baseado em sua coerência habitual de trabalhar com os melhores peixes e mariscos da região, por meio de suas elaborações delicadas e harmonizações acertadas”.

O Oteque trabalha no sistema de menu degustação, montado de acordo com a disponibilidade e sazonalidade dos ingredientes. O Guia Michelin destacou a batata baroa com leite de castanha do Pará, vinagrete de cogumelos e trufas brancas; o Pargo na brasa com coco, palmito pupunha e leite de coco; e o sorvete de castanha crua.

Na foto, Brioche, foie gras e sardinha (Rodrigo Azevedo/Divulgação)

Alberto Landgraf tem fama de ser discreto e escolher a dedo seus fornecedores. Mas ele divide seus achados com quem se interessar. Basta entrar no site do restaurante que todos estão listados, com seus respectivos contatos.

Comunic enviou perguntas para o chef por e-mail que, prontamente, respondeu por áudio.

Como encarou a "chegada" das duas estrelas? Era algo que você almejava?

AL: Almejava, sim. Porém, não esperava que fosse tão rápido, logo no segundo ano. É difícil eles darem uma estrela em um ano e mudarem a classificação no segundo ano. Não esperava que fosse nesse momento.

Mileny Melo/Divulgação

A manutenção das estrelas passa a ser uma responsabilidade a mais?

AL: A manutenção passa, sim, a ser uma responsabilidade a mais e, por que não, ir em busca da terceira.

Como estava o momento do restaurante quando a quarentena foi decretada? Interrompeu projetos, quais?

AL: Quando a quarentena foi decretada, o restaurante estava ótimo. É o nosso terceiro ano, a gente tinha muitos projetos para aumentar a nossa visibilidade internacional, com uma programação para participar de festivais e jantares. Havia a ideia de um restaurante fora do Brasil. A gente teve que colocar tudo isso em pausa, por conta da quarentena.

Como vem enfrentando esse período de pandemia? Foi obrigado a fazer mudanças para se adaptar, quais? Como está o funcionamento, neste momento?

AL: Nós estamos enfrentando a pandemia com naturalidade, como todo mundo está enfrentando. Estamos tomando os cuidados necessários e seguindo as regras que Anvisa e a prefeitura impuseram para conseguir seguir com o restaurante aberto. O funcionamento está normal, de terça a sábado, com reserva e pagamento adiantado, com primeiro horário de reserva às 19h30 e o segundo horário, entre 22h e 22h30.

Qual o principal desafio enfrentado por você, desde que se instalou no Rio de Janeiro?

AL: Rio e São Paulo são muito parecidos no perfil de negócio como o do Oteque. Não existiram grandes desafios diferentes do que eu já enfrentava em São Paulo. Os desafios são os mesmos.

Quais as diferenças entre o mercado da gastronomia no Rio e em São Paulo?

AL: São Paulo tem um mercado mais amplo. Na parte da baixa gastronomia, dos botecos, Rio e São Paulo se equivalem. Na parte da alta gastronomia, também. A questão é a parte do meio, onde as pessoas comem, na maioria dos seus dias. Porque você não vai todos os dias fazer um menu degustação de mil e poucos reais. Nesse perfil intermediário, São Paulo é bem mais amplo e com mais qualidade do que o Rio de Janeiro.

No Rio de Janeiro, o que mais lhe agrada e desagrada, no mercado de gastronomia?

AL: No Rio, o que mais me agrada é a casualidade. O pessoal é um pouco mais leve. Não tem muita coisa que me desagrade. Não posso reclamar de nada, não.

Quais seus planos imediatos?

AL: Plano imediato é conseguir manter o restaurante aberto, com a equipe completa (17 pessoas), não precisar dispensar ninguém nesse momento de pandemia.

Que pontos acredita terem ajudado o restaurante a conquistar as medalhas?

AL: Dedicação, muito trabalho e preparo. Isso não é de agora. São 20 anos que tanto eu, quanto muitos funcionários, têm esse preparo. Além disso, é buscar qualidade em tudo o que fazemos: desde lavar a louça, até servir a comida para o cliente.

Acredita que a pandemia mudará (ou está mudando) hábitos em relação ao mercado de gastronomia?

AL: Acredito que a pandemia já mudou os hábitos, na área da gastronomia, mas a pandemia é temporária. Quando terminar, os hábitos vão se restabelecer, como eram antes.

No seu cardápio, há algo que seja "imexível"? O que? Há algo que lhe dê um prazer em especial em preparar

AL: No cardápio não tem nada que seja imexível e tudo me dá um prazer especial em preparar, da mesma maneira.

As estrelas provocarão algum tipo de mudança no seu funcionamento? Qual?

AL: As estrelas não provocarão nenhum tipo de mudança no funcionamento, até porque, nós conquistamos as estrelas pela forma como estamos funcionando. Então, não tem razão para mudar.

Conquistar a terceira estrela se tornou uma meta?

AL: Conquistar três estrelas sempre foi uma meta, desde quando não tínhamos nenhuma. Isso não quer dizer que a gente vá conseguir.

Desconfiou ou intuiu que algum cliente era um jurado do guia?

AL: Os jurados são anônimos, não tem como saber quem são.

Se existe uma receita de sucesso, quais são seus ingredientes?

AL: O ingrediente é um só: qualidade acima de tudo.

Para comentar, aqui