Malte de arroz branco e preto cria novas possibilidades na produção de cerveja

O arroz, bem como o milho, costuma ser “mal visto” em uma receita de cerveja, por se tratar do uso de cereal não maltado. Pois o grão, de patinho feio cervejeiro, pode vir a se tornar um cisne para o setor. Isso porque, tanto o arroz branco quanto o preto já podem ser encontrados no mercado brasileiro na versão malteada. À frente desse processo está o Atelier do Malte, em Santana do Parnaíba (SP), especializado na produção de maltes especiais. Lá, trigo, aveia e até grão de bico e lentilha estão sendo malteados, além da “tradicional” cevada. No caso dos cereais, o foco é a produção de cerveja, enquanto as leguminosas se apresentam como uma opção para a indústria de alimentos. A cervejaria Nacional já produziu cervejas sazonais com o arroz preto malteado em colaboração com a Goose Island.

Tirar o arroz preto do prato e levar para o copo foi uma ideia do mestre-cervejeiro Patrick

Bannwart, da Cervejaria Nacional (SP). Ele dividiu o desafio com o Atelier, inaugurado em 2016 pelo casal formado pela brasileira Juliana Castro e o belga Bernard Doizé, ambos engenheiros de alimentos.

“É possível fazer cerveja só de malte arroz, mas tem que ajustar todo o processo porque o arroz tem mais amido do que proteína. Uma cerveja de arroz não terá glúten”, comenta Juliana também cervejeira formada na Bélgica.

“O ponto de sacarificação do arroz é diferente da cevada. Tivemos que fazer uma rampa de mostura mais alta do que o comum, em 68 graus, para obter o resultado”, conta Patrick.

Segundo Juliana, para maltear, não há grandes diferenças entre o arroz branco ou preto. Na cerveja, porém, o branco vai render uma bebida “bem clara, com gosto suave”; enquanto o preto proporciona uma coloração que se aproxima até do púrpura “com um sabor bem diferente”.

Produzir maltes especiais foi o nicho de mercado mirado pelo casal ao buscar uma guinada

profissional. A malteria de 150 metros quadrados foi construída em uma área de 3.600 metros quadrados, localizada na região da Grande São Paulo. Todos os equipamentos foram desenvolvidos e produzidos por Bernard que já vinha há anos trabalhando como designer de móveis.

Atualmente no Brasil, as principais malterias pertencem às grandes indústrias que produzem apenas malte Pielsen. São produtos importados que suprem a demanda dos cervejeiros artesanais. O Atelier quer agregar terroir brasileiro às cervejas nacionais. Mais precisamente, terroir paulista, uma vez que seus fornecedores são todos produtores de São Paulo.

“O Brasil importa dois terços do malte que consome. O malte especial chega no país quase sem tarifa de importação. Com eles que concorremos”, informa Juliana.

Ampliar a opção de maltes especiais é a aposta do Atelier. Além do arroz branco e negro, a empresa acabou de colocar no mercado o de trigo e vai iniciar a produção de malte de aveia. Outra produção em andamento é o malte de grão de bico e lentilha, nova “investida” do casal com foco na indústria alimentícia, do qual o arroz também faz parte. Juliana explica que consumir grão maltado “ajuda na absorção dos nutrientes comparado ao grão não malteado”.

Cada grão exige variáveis diferentes dentro de um mesmo processo. Começa com a escolha da semente que é molhada e fica até 48h na maceração até começar a apontar as raízes. De lá, segue para uma câmara fresca para germinar, em média por cinco dias. Depois, de 12 a 24 horas para secar e ir para a torra. A produção do Atelier é de 4 toneladas, por mês.

Foi no final do ano passado que Patrick plugou suas cervejas de arroz negro na Cervejaria Nacional. Em parceria com a Goose Island, fez uma Saison e para brincar com um prato típico natalino, uma Imperial IPA com adição de passas, que Juliana mostra, na foto.

“Quando quis experimentar fazer cerveja de arroz negro, tinha uma expectativa que a bebida ficasse com uma coloração diferente. Neste caso, não ficou tanto quanto eu esperava. Mas no sabor foi aprovado”, afirma o cervejeiro.

Dos testes que fez, concluiu que o arroz negro deve representar, no máximo, 40% da receita. Mais do que isso, “vai apresentar nota de picância alta e atrapalhar a drinkability”.

Sobre o seu arroz com passas, disse ter resultado em uma cerveja com aroma “mais terroso e frutado puxado para ameixa com o sabor acompanhando o olfato”.

Os 600 litros produzidos foram consumidos em cerca de 15 dias. Fazer um novo lote está nos seus planos, mas ainda sem data prevista.

Engenheiro da Cervejaria Andar de Cima (RJ), Mauricio Grille experimentou a Saison de arroz negro, que ele registrou nessa foto:

“O aroma era bem diferente do sabor. Foi uma surpresa bem interessante. O aroma me chamou atenção, para algo como flor de laranjeira. E me preparou para uma cerveja com corpo, mas ela era bem sequinha. Parecia uma rauchbier”, comenta

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