Maltetone transforma malte de brassagem em estrela de cardápio natalino

Natal é época de panetone e rabanada. No meio cervejeiro não seria diferente, exceto pelos ingredientes que incrementam algumas receitas. Quem apostou em reaproveitamento de malte de brassagens, acertou. A marca BraDum, de Niterói (RJ), é especialista nesta produção.

Essa é uma história que passa por uma família que há três gerações “vive” na cozinha. Literalmente. Daniel Brazil sempre acompanhou o pai, dono de restaurante. Criança, gostava de ajudar a bisavó Rita, nos seus afazeres, na cozinha da sua fazenda, no interior do Estado do Rio de Janeiro. Assim, trabalhar com um Buffet foi algo “natural” para ele. Até a cerveja entrar na sua vida, pelas mãos do amigo, professor universitário e cervejeiro caseiro Fernando Peixoto.

Primeiro, a bebida passou a fazer parte do preparo dos pratos. Depois, Daniel passou a produzir a própria cerveja. Daí para o reaproveitamento de malte, foi questão de uma única batelada.

“A cerveja mudou minha vida. Quando comecei a produzir, via aquele monte de grãos sendo

jogado fora, depois da brassagem, e isso me incomodava. Era preciso fazer algo. Tudo que faço, veio por necessidade. Estou sempre experimentando”, conta Daniel Brazil, de 38 anos, que começou a fabricar a cerveja BraDum há 3.

Ele bem que tentou não trabalhar na cozinha. Em 2001, abriu em Niterói, onde mora, uma loja de produtos orgânicos. Conforme percebia que produtos estavam próximos da data final de validade, ele fazia um café da manhã e convidava clientes e amigos para comer com ele, na loja. Mas não se tratava apenas de pegar os produtos e servir. Com o que tinha disponível, ele fazia pão, doce, biscoito ou geleia. Resultado: a loja saiu de cena para a chegada do Buffet Raízes do Brasil, que nasceu com uma “pegada” vegetariana.

Com a cerveja, ele acrescentou produtos para o cardápio como o patê de fígado com Staut; suspiro lupulado (para aproveitara claras que não estavam sendo usadas); tomatinhos recheados assados na witbier, cogumelos salteados em Vienna Lager, pastel de angu feito com American Kolsh ou ainda o ketchup que goiaba lupulada.

No cardápio, também tem trigo de malte, bolinho de feijão tropeiro empanado com farinha de malte ou o Baião de Doido – feito com cerveja American Wheat, malte na cocção, servido com banana da terra e cubos queijo padrão empanados no malte.

Atualmente, Daniel produz 500 litros de cerveja por mês, de quatro estilos diferentes, que rendem 200 quilos de malte. Ele ainda recolhe grãos de brassagens feitas por amigos que moram perto dele, em Pendotiba. Isso porque, trata-se de um produto extremamente perecível.

“Eu tenho três horas para armazenar o malte da brassagem, ou perco o produto. É preciso congelar ainda quente. No freezer, posso mantê-lo por três meses, no máximo”, explica.

O pulo do gato de Daniel foi quando ele criou a farinha de malte, a partir de um processo que ele desenvolveu de desidratação dos grãos. Agora, consegue criar todos os tipos de pães e biscoitos (doces e salgados), brownie, bolos, além de rabanada feita com pão de malte e o maltetone com vários recheios e sua versão salgada, o Bacontone.

Este ano, a novidade foi fazer Maltetone sob medida para algumas cervejarias, utilizando ingredientes das cervejas para criar harmonizações por semelhança.

E pensar que o próprio pai de Daniel, Célio Brazil, uma vez convidou o filho, então com 14 anos, para acompanhá-lo em uma nova experiência: produzir cerveja.

“Infelizmente, meu pai faleceu antes que eu começasse a produzir cerveja. Ele gostava de beber e ia ser bom ele poder provar a minha. Mas ainda tenho um grande prazer que é cozinhar com a avó Celina, de 102 anos, que tem um caderno de receitas incrível”, comenta Daniel.

Se tem uma situação que o deixa inconformado é com o desperdício de qualquer tipo de alimento. Ele admite que isso acontece muito no meio cervejeiro.

“Existe ainda muita falta de informação e a legislação não ajuda. O malte é perecível, tem que tratar de direitinho. Essa é uma questão que a cultura cervejeira precisa enxergar. Atualmente, sustento minha família com o malte de brassagens”, afirma Daniel que começou a levar para as suas cervejas as experimentações que faz na cozinha.

Isso significa, por exemplo, a produção recente de uma IPA com jambu. Por que escolheu essa planta? Por que estava dando sopa na fazenda, é claro. Daniel promete várias sazonais com os produtos que ficarem disponíveis por lá. Sua cerveja é basicamente para seu próprio consumo.

Vem aí a quarta geração Brazil de cozinheiros ?

“Tive três irmãos e só eu me interessei em acompanhar meu pai na cozinha. Eu tenho quatro filhos e o do meio já faz sanduíches maravilhosos”, brinca ele que dá de presente para os leitores uma receita bem fácil e versátil: a Maltequita.

Maltequita - Paçoca de malte

Ingredientes:

100grs de amendoim torrado descascado e triturado

100 grs de farinha de malte

60 grs de leite moça

1 pitada de sal

Modo de preparo:

Misturar todos os ingredientes, colocar na forma de sua preferência e colocar na geladeira por 2 horas que está pronto para servir.

Contato

Daniel Brazil: 21. 988493592 | 21. 34923535

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