Fubá, a cerveja de milho da Ranz

Uma cervejaria conhecida por não usar qualquer tipo de aditivo químico, não filtrar e não pasteurizar suas bebidas, quem diria, aderiu ao milho. A Ranz, de Lumiar, cidade serrana do Rio de Janeiro, lançou a Fubá.

O resultado, segundo o mestre cervejeiro Gustavo Ranzato, foi uma cerveja “delicada”, que sai da torneira com espuma bem presente.

“O fubá torrado é bem sutil. A cerveja não ficou com gosto de angu”, brinca Gustavo que lançou a Fubá somente em chope.

Há quatro anos, ele “foge” de um amigo, dono de um sítio de produção orgânica, na vizinhança da cervejaria, que insistia para que ele usasse o seu milho crioulo como adjunto para uma cerveja da Ranz. Quer dizer, fugia quando o assunto era milho porque Gustavo já usou vários produtos de lá para produzir cervejas sazonais como, por exemplo, a Blonde Ale Baronete, com batata baroa.

“Sempre bati no milho, que considerava um ingrediente impuro, usado para baratear cervejas e deixá-las insossas. Para mim, milho era para reduzir sabor, nunca acrescentar sabor. Porém, quando provei o fubá torrado, típico da culinária mineira, adorei. E resolvi dar uma chance para o milho”, conta Gustavo.

O milho usado na Fubá, depois de colhido, fica 20 dias secando. Em seguida, os melhores grãos são manualmente selecionados e moídos em um moedor de pedra. O próximo passo foi a torra, em tacho de cobre, em fogão de lenha – um trabalho que ocupou três pessoas durante um dia inteiro.

Na receita da Fubá, 20% é milho. Para a produção de 500 litros, foram usados 23 quilos de fubá torrado. Essa Lager com maturação de dois meses, ficou com 4,3% ABV e 14 IBU.

“Se as grandes cervejarias usam milho para baratear produção, para mim, a Fubá custou caro e deu muito trabalho. Paramos a fábrica para cuidar do milho. Essa é uma cerveja que teve muito do nosso trabalho, da nossa mão. Essa é uma cerveja que está dentro da nossa filosofia de buscar o sabor local, de não seguir modismos”, comenta Gustavo que admite ter “feito as pazes” com o produto como adjunto para cervejas.

Ele até pensa em repetir a dose, mas ainda não tem data para fazer um segundo lote da Fubá.

crédito: Gustavo Spitz

No momento, o que mais lhe ocupa é o projeto de ampliação da fábrica. Atualmente, a Ranz produz 6 mil litros por mês. A nova instalação ficará a alguns metros da atual, na mesma rua, e terá capacidade para 40 mil litros por mês. A previsão é de inaugurar no final de 2018 ou início de 2019.

Quando a nova Ranz entrar em operação, a atual será integralmente destinada a atender demanda de ciganos. Atualmente, 60% da produção da Ranz é para abastecer o próprio bar da cervejaria, inaugurado em 2006, quatro anos antes da fábrica entrar em cena.

“Hoje não atendo nem um décimo da procura que tenho pelas cervejas. Por isso, a ampliação da fábrica”, informa Gustavo.

Ele conta que teve que aturar muitas brincadeiras por conta da produção da Fubá. Porém, levou na esportiva.

“Não se pode escorraçar o milho. Ele não é o grande vilão da cerveja. Tudo é forma como ele é usado para a produção da bebida”, comenta.

Antecessores

Quem também já chegou a essa conclusão foi a 2cabeças. Em 2015, a cervejaria carioca produziu, em Copenhagem, uma colaborativa com a cervejaria dinamarquesa Amager que levou na receita não apenas milho, mas também arroz – outro “vilão cervejeiro” por também ser usado pelas grandes cervejarias. O resultado foi a Cream Ale experimental Marry me in Rio com 5,5% de teor alcoólico e 36 IBU.

No mesmo ano, a Wals lançou a Hop Corn IPA com milho na receita e amargor de 70 IBU. A “provocação” chegou ao mercado meses depois da cervejaria mineira ter sido comprada pela Ambev. Essa Belgian Pale Ale de 6,7% ABV, ainda está em linha e, segundo informa a cervejaria, harmoniza com saladas com rúcula e ervas, pratos condimentados, churrasco e molhos picantes e fortes.

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