No Dia Mundial do Chocolate, os produtos artesanais brasileiros ganham destaque

Hoje é o Dia Mundial do Chocolate. Não se sabe ao certo a origem dessa comemoração. Porém, Comunic aproveita a data para celebrar o ainda pouco conhecido chocolate artesanal brasileiro. Repleto de nuances como os vinhos e de variedades como a cerveja especial, o chocolate está chacoalhando o mercado nacional com o movimento “bean to bar”, no qual pequenos produtores fabricam seu próprio chocolate – da torra do grão de cacau à moldagem das barras. O resultado é um produto que em nada lembra os chocolates industriais. Jabuticaba, queijo, arroz doce, goiabada, lavanda e uva são exemplos de ingredientes que estão dando novos sabores ao chocolate especial mande in Brasil.

O país é o quinto produtor de cacau do mundo - a liderança pertence à Costa do Marfim (África). Do total da produção nacional, 90% é exportado. Esse mercado movimenta R$ 14 bilhões, anualmente. Porém, o brasileiro consome cerca de 2 quilos de chocolate por ano, cerca de quatro a cinco vezes menos do que um suíço, o povo mais chocólatra. Do total de vendas, o chocolate artesanal brasileiro representa uma fatia de, no máximo, 2% do mercado nacional.

“Temos muito potencial para crescer”, afirma Silvana Castelli, diretora da Castelli Escola de Chocolataria, que funciona há sete anos em Canela (RS) e é pioneira na formação em chocolataria Bean to Bar, no Brasil.

A legislação brasileira estabelece que será chocolate o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. No caso do chocolate branco, deverão ter mais de 20% de manteiga de cacau.

O movimento “bean to bar” reivindica para si a produção do “chocolate de verdade”. Ou seja, feito com cacau e manteiga de cacau, sem aromatizantes, conservantes artificiais (no máximo emulsificante natural, lecitina de soja e também de girassol) e açúcares de melhor qualidade (orgânico, demerara, mascavo, de coco, de maçã). Segundo o chocolatier Andrei Martinez, o chocolate industrial tem, na sua maioria, mais de 60% de açúcar refinado.

“Por isso dizer que chocolate engorda”, diz ele que produz 250 quilos de chocolate, por mês na sua fábrica, em Canela. "O cacau fino não tem o amargor do cacau tradicional, não precisa de muita torra para esconder defeitos. E esse sabor do cacau, as pessoa não estão acostumadas. O paladar do brasileiro está completamente estragado para o chocolate. É preciso educar o paladar e isso só se faz experimentando. O chocolate comercial, por ter muito açúcar, vicia. Já o cacau é um alimento. Dá saciedade. Você come pouco e se sente bem. Um chocolate com 70% cacau, ou mais (quanto mais melhor), é um superalimento”.

Cacau fino é, na verdade, um processo, iniciado na fazenda, onde o fruto é colhido maduro, passando por um processo de fermentação (controlando tempo e temperaturas), que levará, para o futuro chocolate, seu terroir. A fermentação define aromas e a secagem (cerca de 10 dias) “sela” o cacau antes de seguir para a fábrica. Lá, o chocolatier define o tom do chocolate que deseja trabalhar, a partir da torra do cacau e da moagem, que fará nos moinhos de pedra da sua fábrica. Essa etapa dura entre 3 e 5 dias. Com o “chocolate bruto” pronto, a criatividade é o limite para o acréscimo de frutas e especiarias. Ou não. Já o produto industrial trabalha a partir da massa de cacau que chega pronta à fábrica.

De acordo com Silvana, para degustar um chocolate, é preciso usar os cinco sentidos:

Visão – “Um bom chocolate tem brilho. Não pode ter esbranquiçados ao seu redor”.

Olfato – “É preciso sentir aroma de cacau, não de gordura”.

Audição – “Se a barra faz aquele ‘snap’ é porque está bem elaborado".

Tato – “A textura do chocolate dependerá da quantidade de manteiga presente no chocolate. A manteiga de cacau derrete a uma temperatura de 34ºC . É por isso que o chocolate derrete na boca, por conta da temperatura do nosso corpo. Assim, da a mesma forma e pelo mesmo motivo, o chocolate não deve ficar intacto, na nossa mão, mas derreter com o contato".

Paladar – “O chocolate bom é o que agrada ao paladar. Mas o paladar também é algo a ser educado. O chocolate artesanal é um universo novo no Brasil, que vem crescendo de forma significativa. Cada vez mais, encontramos novas marcas no mercado Bean to bar. Uma dica é examinar os rótulos e conferir os ingredientes: massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar”

O Brasil tem, atualmente, cerca de cem marcas de chocolate artesanal. A maioria, de pequeno porte. Praticamente, metade delas estão na Bahia - o estado é tradicionalmente, o maior produtor do país, mas nos últimos anos tem perdido a posição para o Pará.

A porta de entrada nesse novo paladar costuma se dar pelo chocolate ao leite, com composição que varia de 35% a 45% de cacau, e também com o pouco conhecido “dark milk”, chocolate ao leite com mais concentração de cacau.

Os melhores

No Brasil, uma premiação escolhe os melhores Bean to Bar do país. Na sua terceira edição, foram analisadas 57 barras de 32 marcas de chocolates, de 9 estados do país, sendo 21 na categoria ao leite e 36 na categoria intensos de 70 a 80% cacau. A premiação dos melhores de 2019 aconteceu no último mês de maio.

O vencedor na categoria Ao Leite foi Gallette Chocolates (São Paulo, barra 56% cacau da Bahia) – medalha de Ouro do júri e também pela Escolha do Público.

Na categoria Amargos, os vencedores foram Mission Chocolate (São Paulo, barra 70% Escuro, Fazenda Camboa, Bahia) – medalha de Ouro do júri; e Gallette Chocolates (São Paulo, barra 70% cacau forastero da Bahia) – Escolha do Público. Andrei Martinez Chocolatier (Canela, RS, barra 71% cacau de Medicilândia, Pará) conquistou medalha de Bronze nessa categoria.

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