Cervejas para brindar o Réveillon

Pensar em Réveillon é pensar em celebração. Hora de escolher aquela bebida refrescante, borbulhante, envasada em uma bela garrafa fechada com rolha. Rolha esta que deverá “explodir” e “fazer bonito” no momento exato da virada do ano. Essa bebida, claro, é a cerveja. Sim, cerveja! Existem vários rótulos que nada ficam a dever aos espumantes - tradicionalmente “escalados” para as grandes festas e celebrações. E não ficam a dever, inclusive, no preço.

Para ajudar a escolher novos sabores para a festa do Réveillon, seis especialistas entre sommeliers e homebrewers de cerveja apontaram suas preferências e indicaram as respectivas harmonizações. A “carta” formada ao final de todas as dicas, foi composta por 11 rótulos, com preços que variam de R$ 40,00 a R$ 260,00. Essa cerveja mais cara é também, possivelmente, a mais conhecida dentre as especiais: a belga Deus Brut Des Flanders, que tem uma produção limitada a 15 mil garrafas por ano.

Se “quem vê cara, não vê coração”, difícil acreditar que Deus é uma cerveja. Indicada por vários dos sommeliers convidados a dar essas sugestões, é a preferida da homebrewer Alê Cardoso: “Ela é dourada e translúcida, cheia de aromas e sabores. Realmente impressiona. Você até esquece que é cerveja, mas é. Ainda por cima é elegante até no processo de fabricação. Ela é feita primeiro na Bélgica, onde ocorre a primeira e a segunda fermentação. Depois disso ela é levada para uma vinícola francesa na cidade de Reims, onde é engarrafada em garrafas de champanhe e passa pelo mesmo processo dos vinhos de repousar nas caves.”, explica.

Alê indicou também a segunda mais cara da lista: a brasileira Wals Brut (R$ 120,00). É produzida pelo mesmo método champenoise, mas leva também leveduras de champagne. A Wals Brut passa nove meses maturando na cave. Já foi a campeã do Festival Brasileiro de Cerveja 2013 e eleita a melhor do mundo em 2015 pelo World Beer Awards, na categoria Specialty Beer no estilo Brut/Champagne. “Essa é complexa no sabor, mas também delicada. No aroma lembra vinho branco e é mais cítrica”, comenta. A terceira indicação de Alê foi a Brooklyn Sorachi Ace (R$ 70,00). Trata-se de uma das cervejas mais especiais da Brooklyn. É feita com o lúpulo Sorachi Ace, desenvolvido no Japão no final da década de 70, que a cervejaria norte-americana “redescobriu” em 2008. A Brooklyn Sorachi Ace tem notas de capim-limão, verbena, endro e cascas de limão. “É uma saison, super seca e carbonatada. Tem uma segunda fermentação na garrafa com levedura de champagne que confere uma secura e uma formação de espuma maior”, descreve Alê. Segundo ela, esses três rótulos harmonizam bem com pratos defumados, queijos e petiscos típicos da ceia do nosso réveillon.

Outra cerveja brasileira está entre as mais caras da "nossa" carta. A Eisenbahn Lust(R$ 110,00) foi a sugestão da sommelier Nath Muniz. Essa cerveja é maturada durante três meses e produzida pelo método champenoise: “É uma bebida clara e brilhante, com espuma branca e perlage intenso. O aroma é mais adocicado, nos remetendo a abacaxi em calda, manga, maça e mel. Na boca, ela é aquecedora, frutada e suavemente picante. Seu amargor é baixo”, descreve Nat que harmoniza essa cerveja com queijos tipo brie, parmesão e gorgonzola, além de risoto, bacalhau e carne bovina.

Para a sommeliler, outra boa opção para Réveillon é a belga Liefmans Cuvée

Brut (R$ 60,00).

Trata-se da combinação de uma cerveja marrom maturada com cerejas frescas, que após 12 meses, recebe o blend de cervejas Oud Bruin e Goudenband, o que resulta em uma bebida avermelhada.

“Tem no aroma toque intensamente frutado, ácido e com notas rústicas. No sabor, frutas vermelhas, cerejas, acidez e ótima carbonatação. Amargor praticamente não existe”, afirma a Nat que propõe como harmonização, sobremesas à base de chocolate branco ou com frutas vermelhas.

O sommelier e Mestre em Estilos Lucas Esteves “cravou” como sugestão a italiana Birra del Borgo L'Equilibrista(R$ 94,00), uma cerveja experimental e safrada, criada por Leonardo di Vincenzo. É feita a partir de um blend de 60% da cerveja Duchesa con Farro (uma saison feita com espelta) e 40% de mosto de uva sangiovese.

“A composição inusitada dessa cerveja faz com que resulte em uma bebida leve e complexa ao mesmo tempo, apresentando notas adocicadas de uvas brancas e leve acidez”, explica Esteves.

No último mês de abril, a cervejaria Birra del Borgo foi comprada pela gigante belgo-brasileira AB-Inbev. As garrafas da L'Equilibrista comercializadas atualmente no Brasil, ainda são italianas legítimas, da região de Abruzzo. Na opinião de Esteves, trata-se da melhor opção em termos de custo-benefício para quem deseja brindar o Réveillon com uma cerveja especial. E talvez uma das últimas oportunidades de encontrá-la com alguma facilidade, por aqui.

“É uma cerveja com valor agregado altíssimo, que vai de encontro à estratégia de popularização das marcas que a AB-Inbev pratica. Eles costumam trazer somente os rótulos de entrada das cervejarias que assumem. Assim, acho difícil trazer a L'Equilibrista para o mercado brasileiro”, comenta Esteves que sonha em criar sua própria cervejaria a partir do seu projeto BrewLab Cervejas Experimentais.

Ele acredita que, inicialmente, a produção dos rótulos da Birra de Borgo deve permanecer na Itália. Porém, caso venha a ser produzida no Brasil, a nacionalidade do rótulo (italiano) se mantém inalterado. Já o perfil sensorial “com certeza se altera minimamente” devido ao terroir das matérias-primas.

Na opinião de Esteves, uma bela harmonização para a L'Equilibrista, dentro da tradição gastronômica do Réveillon brasileiro, seria arroz de lentilhas acompanhado de uma ave como o chester.

SA: Levando em consideração como essa cerveja é feita, tanto em termos de ingredientes quanto de processo de fabricação, por que é considerada cerveja?

LE: Pela legislação brasileira, ela não seria considerada cerveja, visto que não possui o percentual mínimo de cevada em sua composição, além de levar 40% de mosto de uva na receita. Porém, é vendida como cerveja, dado que o processo produtivo segue o padrão das cervejas e não passa pelos processos usuais de produção de um espumante. Eu a consideraria como uma fruit beer.

Outra brasileira integrou o cardápio das cervejas para brindar o Réveillon.

A Branca de Brett (R$ 70,00) foi a sugestão da sommelier Cris Libânio. Segundo ela, trata-se de uma ótima opção para dias quentes de verão por ser uma bebida “muito leve”:

“Sua base é feita de cevada e trigo. É fermentada por leveduras que acidificam a cerveja, fazendo-a parecer com um vinho branco”, compara. “A mistura de lúpulos no Dry Hopping acentua o sabor e aroma frutados de manga e abacaxi, fazendo com que harmonize com as frutas degustadas nas ceias de Réveillon, prato salgado de lombo com abacaxi ou mesmo algum prato com molho agridoce”.

As sugestões “mais em conta” de toda a carta foram dadas pela sommelier e homebrewer Livia Gabrich: a belga Lindemans Framboise (R$ 44,00) e norte-americana Sofie (R$ 40,00).

A primeira tem coloração vermelha e turva “com notas evidentes de frutas vermelhas remetendo à framboesa. Sabor equilibrado entre dulçor e acidez”, que ela sugere harmonizar com sobremesas como Mousse de Chocolate Branco, Brigadeiro Branco ou Macarons de framboesa. “Brindaria o ano novo com ela por ser uma cerveja super especial assim como o Réveillon. Uma cerveja que apresenta equilíbrio entre o cítrico e o dulçor para trazer equilíbrio para o ano que se inicia”.

Já a refrescante Sofie é uma cerveja de coloração dourada clara “com aroma e sabor cítricos remetendo a uva branca, laranja, limão, abacaxi, com leve condimentado remetendo à pimenta branca e leve dulçor do malte”. A melhor harmonização, segundo Lívia, é com queijo brie, como entrada. “Brindaria o Réveillon com ela por ser uma cerveja surpreendente que, a cada gole, traz novos sabores e experiências. Assim como o ano de 2017 deve ser”, comenta Lívia que administra o perfil do Instagram @unidospelolupulo

Rodrigo Sawanura, de 37 anos, é o atual sommelier de cerveja campeão brasileiro. Se ele fosse pensar somente no gosto dele, sua indicação seria uma. Porém, ele acha que a maioria do público não iria gostar dessa sua preferida. E isso inclui sua família para quem vai preparar a ceia de Réveillon. E agradar o público é algo com que ele se ocupa diariamente, como dono do bar Balcão 304, em São Paulo. Ele dá sugestões a quem pede indicações e também apresenta os diferentes estilos. Para Sawanura, esse foi seu grande treinamento que o ajudou a vencer a terceira edição do Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cervejas, em abril passado, em São Paulo. Até então, ele já tinha chegado às finais dos últimos dois campeonatos nacionais e de um internacional.

“Vencer este ano foi uma indicação de que estou no caminho certo. Há dois anos, eu trabalhava como engenheiro de alimentos e sai para me dedicar ao mundo das cervejas. Sem dúvida, ter ganho o campeonato ajudou a manter esse sonho em pé, apesar de todas as dificuldades econômicas do ano”, diz.

Para 2017, ele pretende buscar o bicampeonato e garantir uma vaga para disputar o mundial (que acontece a cada dois anos), em outubro, na Alemanha. Ele também planeja ter maior participação como juiz em campeonatos – deve ir para a Copa Latino-Americana de Cerveja, em Cusco, no Peru, que começa em fevereiro.

Sobre as indicações para o Réveillon, a cerveja “dele” seria a belga Duchesse de Bourgogne (R$ 109,00), maturada em barril de carvalho francês por 1 ano e meio.

“Ela é bem complexa. A rejeição seria muito grande”, avalia ele que está à frente do Tastelab, uma plataforma voltada para o desenvolvimento e disseminação da cultura cervejeira.

Segundo ele, a cerveja “que mais tem cara de Réveillon” é a Deus. Porém, para sua própria família, ele acredita que a melhor opção seria a belga Tripel Karmeliet (R$

80,00), que segue uma receita

autêntica de 1679.

“A Tripel Karmeliet é bastante versátil na harmonização. Sempre faço parte da ceia da minha família. Este ano, devo fazer um lombo assado ao molho de damasco e mel ou uma massa recheada com brie e damasco. Como na minha família, nem todos são conhecedores de cerveja, acho que a Tripel agradaria mais gente”.

SA: Cervejas não são vistas como bebidas especiais para momentos de celebração. Por que?

RS: Por enquanto não são vistas. É esse nosso trabalho como sommelier: colocar a cerveja no mesmo patamar que qualquer outra bebida, pois ela não deve nada cultural e historicamente para nenhuma outra.

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Entenda como uma cerveja Biére Brut é produzida, por Nat Muniz, para seguir no Instagram: @nath.muniz

"Biere Brut são cervejas que passam pelo processo de Champenoise.

Primeiro é produzida uma cerveja base, na maioria das vezes uma Strong Golden Ale e segue normalmente seu processo até a maturação.

A cerveja é envasada e é adicionado mais fermento e açúcares para uma segunda fermentação na garrafa, que ficará descansando (na horizontal, por meses, em caves e com temperatura controlada. Esse descanso aumenta a carbonatação, pois libera o gás carbônico.

Após a refermentação, a cerveja irá maturar por um determinado espaço de tempo. Neste período também é feito a Remuage, quando as cervejas ficam guardadas com o pescoço para baixo e são giradas, manualmente, por semanas. A inclinação das garrafas também aumenta, para que a levedura não se deposite nas paredes das garrafas.

Finalizando, temos o processo de Dégorgement, onde é feito a remoção do fermento por meio de congelamento do gargalo. Por fim, a cerveja está pronta".