Isolamento social coloca em risco colheita de café que prometia safra recorde

24 de maio, é o Dia Nacional do Café. Este ano, a previsão era de o país ter uma safra recorde. Porém, produtores estão antecipando a colheita e tirando do pé o fruto ainda verde. Por conta do isolamento social adotado como forma de combate ao Corona vírus, barreiras sanitárias tendem a dificultar a chegada da mão-de-obra sazonal nas plantações, a partir do final do mês. No segmento dos cafés especiais, a luz amarela está acesa, alerta o torrefador e barista Pedro Foster.

Em 2019, o Brasil exportou para 128 países um total de 40,6 milhões de sacas de café – cada saca pesa 60 quilos. Estados Unidos e Alemanha são os principais importadores.

A pandemia também fez com que compradores internacionais antecipassem pedidos, temerosos de que o café fosse “impedido” de viajar. Resultado, já falta grão no mercado interno para quem trabalha com torrefação.

“É possível que aconteça uma redução da oferta dos cafés especiais, no Brasil”, afirma ele.

A colheita do café vai até setembro. Pedro explica que, nesse início, a necessidade de trabalhadores extras ainda é pequena. A quantidade de mão-de-obra aumenta conforme vai se aproximando do final da temporada.

Este ano, as notícias que vieram das fazendas davam conta que haveria uma super safra. A estimativa, segundo Pedro, era de uma colheita de mais de 4 bilhões de quilos de café. Ele acredita que muitos frutos tendem a ficar no pé por falta de quem faça a colheita.

As grandes empresas que usam máquinas nessa parte do trabalho tendem a manter sua produtividade. Porém, como observa Pedro, 77% das fazendas de café, do país, são propriedades familiares, onde há pouca estrutura e muitas dívidas.

“Geralmente, o pequeno produtor investe na qualidade do fruto, já que não consegue ter muita quantidade. Vários grandes produtores fazem micro lotes onde se dedicam a trabalhar mais a qualidade. Com o quadro que está se desenhando, pequenos e grandes, talvez, façam opções que não favoreçam o café especial. A colheita do fruto verde, por si só, gera uma bebida inferior. É possível que queiram fazer, esteno a, todo o processo mais rápido”, comenta Pedro.

Segundo ele, a falta de grãos no mercado elevou o preço do café e torrefadores já sentiram o baque. Com as regras de isolamento social, cafeterias, em vários locais do país, fecharam as portas e Pedro teme que algumas não voltem a abri-las.

Dados do Sebrae indicam que o café especial representa entre 5% a 10% do mercado, no Brasil. Seu consumo vem em um movimento crescente de cerca de 15% ao ano. A movimentação nesse nicho não impede, porém, que o café convencional também apresente crescimento: 3,5% ao ano, também segundo dados do Sebrae.

Pedro afirma que, da mesma forma como as cervejas artesanais, o café especial precisa fazer um trabalho de “educação” do consumidor. Explicar a diferença dos preços faz parte.

“O café é um produto de safra e essa informação não chega para o consumidor. É exatamente como o vinho. Nem sempre será possível fazer o mesmo vinho por conta da safra da uva. A grande indústria faz churrasco bom com carne de segunda e é algo admirável. Eles fazem blends com cafés de todo o país e o que chega para o consumidor é um café sempre igual. Já no segmento do café especial, essa constância é impossível porque cada fruto resultará em um sabor único e é isso o que se busca”, explica.

Em janeiro passado, Pedro lançou a marca Fuzz com a proposta de ser um “café especial de entrada” . Ou seja, nas palavras dele mesmo, “não é o café mais exótico do mundo”, que espante quem queira arriscar novos sabores na xícara. Tão pouco é o mais caro da prateleira.

Sua linha é formada por três “rótulos”, feitos com grãos de café de três diferentes produtores (que batizam os produtos), cada um com suas características próprias: José Luis, Everardo e Modolo Pin. Pedro faz a torra no centro do Rio de Janeiro e em Piraí (RJ).

O José Luis, de Cristais Paulista (SP), é com a cultivar Catuaí 99 e tem como sensorial corpo médio/alto, alta doçura de caramelo e chocolate, baixa acidez cítrica e amargor médio.

O Everardo, de Bom Jardim (RJ), é feito com Catuaí amarelo e tem como sensorial corpo médio/baixo, doçura de castanhas e acidez cítrica, notas de limão e baixo amargor.

O Modolo Pin, de Castelo (ES), é feito Catuaí vermelho e amarelo e tem como sensorial corpo médio, doçura de lichia e polpa de laranja, alta acidez cítrica com notas de limão e laranja, amargor delicado e finalização de nibs de cacau.

Apesar das descrições típicas de um sommelier, Pedro afirma que ninguém precisa ser um “iniciado” para apreciar um café especial.

“O sabor do café está na emoção que ele desperta. Geralmente, essa bebida tem uma carga emocional forte porque suas situações de consumo envolvem bons momentos que geram bons sentimentos”, comenta.

Segundo Pedro, não é necessário grandes aparatos ou equipamentos para fazer um bom café, quando se tem um bom produto. Filtro de papel ou coador de pano desempenham perfeitamente suas funções. Porém, sempre há o pulo do gato. Nesse caso, a dica que fará a diferença está no filtro de papel.

“Antes de coar o café, lave o filtro de papel com água fervente. É só jogar a água como se o pó de café já estivesse no filtro. Você vai ver a cor da água que vai cair na cafeteira e não vai gostar muito. Depois que o filtro estiver lavado, coloque o pó e jogue a água quente”, ensina.

Para quem usa a Moka - cafeteira italiana que funciona à pressão e faz o café por meio de vapor de água - a dica está na temperatura da água colocada no recipiente, antes da cafeteira ir para a boca do fogão:

“Na cafeteira, deve ser colocada água em ponto de fervura até mais da metade do recipiente. O restante completa com água em temperatura ambiente. Isso vai fazer com que, no fogão, a água não demore muito a ferver e, assim, evita queimar o café”.

Em breve, a Fuzz lança em parceria com o brewpub carioca Narreal o café gelado pronto, em lata de 473 ml. É o chamado o "cold brew" - um tipo de café extraído a frio, ou seja, sem contato com água quente como ocorre na forma tradicional. Por usar água fria, o processo de obtenção da bebida é bem mais lento e pode levar até 18 horas.

Sobre o nome da sua marca, Pedro explica que fuzz é como se chama um efeito de guitarra criado por Jimi Hendrix, que revolucionou muita coisa na arte de compor música.

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