- Sônia Apolinário
A nova bossa do sommelier de chá
Sommelier de vinho e cerveja todos já conhecem. E o que dizer sobre sommelier de chá? Pois essa atividade existe no Brasil graças a um curso pioneiro, criado ano passado, em Curitiba. Este ano, essa formação também poderá ser feita no Rio de Janeiro, São Paulo, Brasília e Belém.
À frente desse movimento está a paranaense Dani Lieuthier, uma chefe de pâtisserie que se tornou especialista nessa bebida milenar e criou o curso. Ela também tem sua própria casa de chá, em Curitiba, onde serve blends de sua criação.
A primeira turma do ano, entra em “sala de aula” no próximo dia 17 de janeiro, em Curitiba. A formação é aberta a todos, mas recomendada, principalmente, para profissionais da área de gastronomia. No final, o aluno estará capacitado a identificar chás do mundo inteiro, criar cartas de chás, harmonizar com comidas e doces, além de preparar suas próprias receitas e blends. Existe também a possibilidade de se fazer um curso mais breve para quem é entusiasta da bebida, mas não deseja ter uma atuação profissional relacionada com o setor.
Ao todo, ano passado, Dani teve cerca de cem alunos: mulheres e homens (15% do total) das mais variadas formações e profissões. Segundo ela, a maioria dessas pessoas pensa em abrir algum negócio.
Detalhe. De acordo com dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o mercado brasileiro ainda está na lanterninha global do consumo de chás. Por aqui, a média per capta é de 8,5 xícaras - menor volume considerando um ranking de 52 países. O maior consumidor é a Turquia, com 1,6 mil xícaras por pessoa. Porém, a Abrasel detecta um aumento constante no consumo de chás pelo brasileiro desde 2009.
Na opinião de Dani, as dificuldades relacionadas ao consumo do chá no Brasil são apenas de origem cultural. Ela acha engraçado quando dizem que não dá para beber chá no calor “porque o brasileiro bebe café quente o ano todo, sendo que o chá também pode ser consumido frio”. Sem contar a associação entre chá e lanche da tarde, quando a bebida “pode perfeitamente acompanhar uma refeição”.
E pensar que tudo aconteceu graças a uma temporada de Dani na Argentina. Ela foi para lá em 2010. Formada em publicidade pela Universidade Federal do Paraná, se mudou para o país hermano para estudar confeitaria e padaria.
“Na Argentina, reparei que estavam abrindo várias casas de chás, algo que não tínhamos aqui. Lá, fui fisgada pelos chás medicinais. Com isso, acabei por resgatar o lado afetivo da bebida que sempre foi consumida pela minha família e também sensorial porque encontro muitos sabores nos chás”, conta Dani que acredita que o Brasil começa a viver, agora, o movimento que percebeu há sete anos na Argentina, em relação aos chás.
Apaixonada pela bebida, Dani partiu (literalmente) em busca de conhecimentos. Estudou com 12 mestres de cinco países dos oito que percorreu ao longo de nove meses. Ao voltar, começou a criar e comercializar blends. Em seguida, abriu a Caminho do Chá, onde montou uma carta com 42 opções de chás importados de 12 países e 15 blends próprios. O queridinho da sua clientela é de sua autoria, o chá gelado Marrakesh: chá verde da China com menta, casquinhas de limão siciliano, gengibre e folhas de hortelã para decorar.
Porém, Dani gosta muito do chá verde com folha de abacate, anis estrelado e casquinhas de laranja. Além dos cursos, Dani fará, este ano, muitas pesquisas. Ela tem estudado os biomas brasileiros para ampliar as opções de blends. Em breve, lançará um linha de chás ayurvédicos.
“A escolha do chá que precisamos é muito pessoal. Percebemos a melhor opção estando atentos a nós mesmos, ao nosso momento”, afirma.
Segundo Dani, qualquer chá pode ser consumido em qualquer época do ano. Durante o verão, ela sugere como opção os mais refrescantes como chá verde com hortelã e menta; chá verde com jasmim – um dos seus preferidos, ou infusão de capim limão. Outra opção para dias de calor é o suchá: suco de frutas com chá. Dani gosta, particularmente, de chá gelado com abacaxi ou pêssego.
E o que dizer do Bubble Tea? A bebida taiwanesa feita com pérolas de tapioca: chá gelado verde ou preto, servido com xarope natural de fruta, para adoçar a bebida. Tá de ressaca? Dani crava o velho e bom boldo.
Afinal, chá verde emagrece?
“O chá verde acelera o metabolismo. Pode contribuir para emagrecimento se tomado antes do exercício físico”, orienta Dani que ainda cita o chá de Ibisco como opção para perda de peso.
Preparo correto do chá:
1 colher de chá para 200 ml de água
– esse ingrediente deverá ter cerca de 2 gramas, no máximo.
Ervas leves como camomila e capim limão, usar duas colheres.
Ervas mais pesadas como canela em pau, usar dois terços de colher.
O chá verde deve ser preparado a uma temperatura entre 60 e 80 graus, durante no máximo 4 minutos
O chá preto, de 80 a 95 graus durante três a cinco minutos.
Harmonização:
Chá branco - de tão suave, não harmoniza
Chá verde – carne branca, bolos mais leves como o de laranja e cítricos
Chá oolong – carnes mais gordurosas, bolo com canela e especiarias
Chá preto – cogumelos, chocolate
Aqui, rocambole de limão, com recheio de chocolate branco e calda de morango é harmonizado com Green Darjeeling Orgânico, originário do Himalaia, que possui aroma cítrico, sabor ácido e refrescante.
“Na minha viagem, as pessoas abriram comigo seus corações. Percebo que o chá faz uma brecha na sociedade capitalista. Quem trabalha com isso é menos apegado ao conhecimento, a querer ter tudo para si. As pessoas que buscaram os cursos de sommelier sentem vontade de ter uma vida mais leve e trabalhar de uma forma mais tranquila. Sinto muita alegria em servir, de criar um mundo melhor através de uma xícara de chá”, afirma Dani.
Para desvendar os segredos do chá, Dani percorreu oito países: França, China, Inglaterra, Turquia, Georgia, Tailândia, Taiwan e Marrocos.
Dica de leitura de Dani Lieuthier:
Plantas Alimentícias não Convencionais (Panc) no Brasil, de Valdely Kinupp e Harri Lorenzi - dois dos maiores estudiosos de plantas no Brasil.
