- Sônia Apolinário
Chef Thiago Castro, do Acadêmicos do Salgueiro, ensina a fazer bolinho de feijoada
O chef Thiago Castro, mais conhecido como o Rei da Feijoada, é a atração de amanhã (sábado, 28) no #FiqueEmCasaComOSalgueiro. Na live pelo Instagram, a partir das 11h, no perfil @reidafeijoada , ele vai ensinar a fazer bolinho de feijoada. E ninguém precisa ter feijoada em casa para fazer a receita. A base do bolinho é aquele feijão já não muito fresquinho que insiste em não acabar.
Para seguir o passo-a-passo junto com o chef é preciso ter em casa também farinha de mandioca branca, farinha de rosca, couve, carnes (linguiça ou carne seca ou lombo ou costela), polvilho azedo, ovo, alho e óleo. Segundo Thiago, de todos os ingredientes, o que não pode faltar é a couve.
“O bolinho de feijoada sem as carnes, pode até ser, porque existe a versão vegana. Mas sem a couve, não dá”, diz ele.
Há quatro meses, Thiago assumiu a responsabilidade de fazer a feijoada da escola de samba Acadêmicos do Salgueiro. A da Beija Flor e da Mocidade Independente de Padre Miguel também são com ele. Foi na inauguração da quadra da Mocidade, na Avenida Brasil, em 2015, que ele encarou, pela primeira vez, o desafio de fazer um prato para muitas pessoas. Mais precisamente, mil.
Até então, ele estava acostumado a servir, no máximo, 300 pessoas, em festas ou eventos, com o seu buffet Elite. O chef conta que deu tudo certo. Porém, a comida acabou em 40 minutos.
Carioca de Padre Miguel, 36 anos, Thiago explica que o gosto por cozinhar começou em casa, vendo o pai e a avó preparando refeições para a família. Aos 18 anos, arrumou as malas e foi para a França para realizar o sonho de ser cozinheiro profissional. Ficou por 12 anos, cansou de viver sozinho em outro país e voltou para casa.
O evento na Mocidade lhe rendeu o título de melhor feijoada do Rio de Janeiro, conquista que se repetiu em 2016 e 2017. Decidiu, então, se especializar no prato para ser servido para muitas pessoas.
Até chegar a época da quarentena, provocada pela epidemia do Corona vírus, a última feijoada que comandou foi justamente no Salgueiro, em fevereiro, antes do Carnaval. Naquela época, o desafio era a água a ser usada para dessalgar as carnes – o Rio de Janeiro estava em plena crise de abastecimento por conta da água contaminada que estava saindo das torneiras. A solução foi usar água mineral: 180 galões, de 20 litros cada.
Para Thiago, o mais importante no preparo de qualquer prato é algo anterior a se acender o fogão. Trata-se do recebimento do produto:
“Eu criei uma cartilha e sigo à risca para conferir os produtos que chegam para mim. Estamos lidando com vidas. Tudo tem que ser feito com cuidado. A água do Rio de Janeiro já é problemática, então, eu dessalgo tudo na água gelada para não correr riscos de contaminação”, explica.
Na sua cozinha, na Taquara, zona oeste carioca, tudo foi montado pensando no preparo de feijoada. Só as panelas são cerca de dez vezes maiores do que panelas normalmente usadas em cozinha profissional. O principal evento do ano, para Thiago, é o dia de São Jorge, em 23 de abril. Foi em uma dessas comemorações que o cantor Zeca Pagodinho lhe deu o apelido de Rei da Feijoada.
Ano passado, nessa data, ele e sua equipe deram conta de oito eventos sendo realizados, ao mesmo tempo, em diferentes lugares do Rio de Janeiro. Foram consumidos 600 quilos de feijão e 1,8 tonelada de carnes. Este ano, por conta do Corona vírus, a perspectiva é não haver eventos.
Seguindo o dito que em casa de ferreiro, o espeto é de pau, é claro que Thiago não chega perto do fogão de sua residência. A ponto do gás ter sido cortado, ano passado, porque a empresa avaliou que o local não estava habitado.
“Vivemos praticamente na cozinha do buffet. Em casa, ou levamos comida de lá ou queremos comer algo diferente, então, pedimos um delivery”, conta ele que admite que, agora, acha mais difícil cozinhar para poucas pessoas.
Com a quarentena, Thiago teve que mudar seu esquema de trabalho. Atualmente, ele faz “comida afetiva” sob encomenda. Por comida afetiva entenda-se aquela que você sente saudades de comer. O cantor Diogo Nogueira, outro dia, pediu um cozido.
A quarentena também chamou sua atenção para as lives no Instagram, que ele não tinha o hábito de fazer.
“É um norte a seguir. Essas lives estão me dando várias ideias. É uma forma de se aproximar do público”, diz ele.
E se você é como eu, que tem dúvidas se dessalgou uma carne corretamente, anota a dica preciosa de Thiago: deixar de molho por 48 horas em água gelada. Para isso, coloca a carne em um pote ou panela, enche de água e guarda na geladeira. No período, trocar a água três vezes.
Receita completa
Ingredientes Massa • 2 litros de água • 500 g de feijão-preto (deixe de molho em água) • 100 g de carne-seca dessalgada em cubinhos • 100 g de lombo dessalgado em cubinhos • 100 g de costelinha dessalgada ou defumada • 1 linguiça calabresa em cubos • 1 paio em cubos • 3 folhas de louro • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva • 3 dentes de alho • Sal • 300 g de farinha de mandioca amarela (fina e sem ser torrada) • 1 colher (sopa) de polvilho azedo • Farinha própria para empanar • Óleo para fritar Recheio • Carnes da Feijoada Picadinha • 2 maços de couve em tiras finas
Modo de fazer
Massa 1. Coloque os 8 primeiros ingredientes na panela de pressão, tampe e leve ao fogo médio por 1 hora após começar a chiar. 2. Libere a pressão para abrir a panela, espere amornar e triture tudo no processador ou liquidificador (aos poucos). Reserve. 3. Em uma panela grande, aqueça o azeite e doure o alho. Despeje a mistura batida e ajuste o sal. Aos poucos e misturando vigorosamente, adicione a farinha de mandioca e cozinhe até se soltar do fundo. Deixe esfriar. 4. Incorpore o polvilho e trabalhe bem a massa para que fique homogênea e bem lisinha. 5. Com pequenas porções da massa, molde bolinhas, abra na palma da mão e recheie. Feche bem e volte a enrolar em formato de bolinha. 6. Empane em farinha própria, frite em óleo bem quente abundante até dourar e deixe escorrer sobre papel absorvente. Sirva, se desejar, com torresmo, gomos de laranja e caipirinha ou batidinha de limão. Recheio 1. Pique as carnes e doure o Alho. Acrescente a couve, ajuste o sal e retire do fogo. Deixe esfriar.
Atenção!
* Bater bastante o feijão no liquidificador, sem carnes.
* Quando estiver bem cremoso, levar para a panela, fogo baixo, mexendo sempre para "secar" o feijão. Cuidado para não agarrar feijão no fundo da panela. Estará pronto quando der um risco com a colher no meio da panela e o feijão não "voltar" para o lugar.
* Na panela, acrescentar a farinha branca (para cada meio quilo de feijão, 300 g de farinha).
* Mexer até formar uma bola no centro da panela - essa massa de feijão se soltará da panela, estará no ponto quando não grudar.
*Em uma tábua ou mesa, com a massa ainda quente, esticar e salpicar pimenta do reino (o feijão já estava pronto, portanto, já tem sal) e espalhar polvilho azedo (que é um secante e vai ajudar para o bolinho não estourar na fritura).
* Sovar a massa por seis minutos.
* As carnes usadas para fazer o feijão (ou feitas especialmente para o bolinho) devem estar picadas e misturadas em uma vasilha e a couve cortada fininha e refogada e um punhado de alho frito.
* Pega um pouco da massa, abre na mão fazendo um pequeno "buraco" para rechear: uma cama de de couve, depois carnes e, por cima, alho frito.
* Fecha a massa e enrola em formato de bolinho.
* Bater um ovo com um pouco de água.
* Passar o bolinho no ovo e depois na farinha de rosca.
* Em óleo quente, fritar em imersão.
Sugestão: servir com fatias de limão, servir com geleia de laranja
Para comentar, aqui
