• Sônia Apolinário

Café especial turbina cervejas nacionais

São pelo menos 25 rótulos de cerveja no mercado e outros seis prestes a chegar que têm, em comum, o mesmo fornecedor de um dos ingredientes da receita. Neste quadro, o lançamento mais recente foi feito pela Caravan Beer, de São Paulo. Acertou quem apostou no café como ingrediente e no Franck’s Ultra Coffee como fornecedor. A loja, que fica em Curitiba, é um convite para qualquer cervejeiro “pirar”. Por lá é possível encontrar café com lúpulo e café fermentado com levedura de cerveja ou maturado em barris de whiskey Bourbon, antes da torra.

Se juntarmos os diversos tipos de grãos, as opções de torras e moagens, são enormes as possibilidades de criação de diferentes cafés. Marcelo Franck, que está à frente do Franck’s Ultra Coffee, gosta de comparar esse processo com a música – toda uma produção com vários estilos feita a partir das mesmas sete notas musicais.

A Caravan Beer lançou uma série formada por três cervejas. A Nude Hype, uma NE IPA com 7,5% de teor alcoólico, é a “neutra” que serviu de “base” para as bebidas com adição de café: a Coffee Hype- Side A e a Latte Hype – Side B. A primeira leva café envelhecido em barril de Bourbon; a segunda, lactose e café envelhecido em barril de Bourbon.

“A Franck´s Ultra Coffee preparou cafés de uma forma muito especial para estas receitas. São grãos da variedade Topázio, maturados em barris de whiskey bourbon. O crucial do processo foi observar o ponto de torra. Testei previamente até encontrar o ponto de “crack” do café torrado. O objetivo era interromper a torra antes desse primeiro crack. Com essa proposta de torra bem clara, conseguimos extrair um perfil aromático remetendo a favas de baunilha, creme brulée e chocolate branco sem afetar o SRM da cerveja, ou seja, como eles não queriam alterar a cor, usamos o café claro”, explica Marcelo.

Foi a “descoberta” do café envelhecido em barril, a partir de uma viagem feita à Dinamarca, em 2013, que mudou toda a sua vida. Até então, o café era hobby para ele, um advogado que atuava na área de TI.

Marcelo mergulhou na “ciência do barril”, que pode transferir para o café desde notas de baunilha até coco queimado. Atualmente, ele mantém seu barrel room no bairro do Bom Retiro. São 12 barris ao todo, de carvalho e amburana, em variados tamanhos.

Como ele, o café maturado em barril também despertou o interesse dos cervejeiros e as parcerias começaram. Daí para Marcelo “inventar” café foi um passo. Com levedura de cerveja? Por que não? É o que ele está experimentando, no momento:

“Fermentação para café não é bicho de sete cabeças. Na verdade, é bem comum. Eu tenho café com levedura de vinho tinto e branco. Com cerveja não me lembro de ter visto, então, criei. O café é fermentado antes de ir para a torra”.

Atualmente, ele tem café fermentado com Brettanomyces e com mix juntando Bretta, Saison e Lacto. Segundo Marcelo, o primeiro tipo tem rendido um café com “abacaxi bem interessante”. Esse café é fermentado para sua loja na cidade paranaense de Quedas do Iguaçu. Nesse processo, ele utiliza apenas cafés orgânicos.

“O movimento cervejeiro é liberal em relação ao sensorial da bebida. Diferente do vinho, que não gosta de intervenções e é cheio de firulas. O sensorial da cerveja está apurado, curioso e ampliando o mercado”, avalia Marcelo.

Sua outra invenção foi o café com lúpulo. O que o motivou foi usar a planta para criar uma bebida com sabor mais próximo do café produzido na Etiópia, seu favorito, “ que tem um sabor floral e frutado”, e que custa “apenas” R$ 1 mil, o quilo.

Para essa produção, Marcelo utiliza café da Serra da Mantiqueira (Acaiá vermelho) que é infusionado a seco com a flor dos lúpulos Citra, Mosaic e Centennial. No preparo, é um café que só é servido coado, ou seja, não vai na máquina de expresso porque, segundo Marcelo, a lupulina não reage bem à pressão.

“Não encorajo os cervejeiros a usarem o café com lúpulo porque não consigo estimar a quantidade de lupulina no quilo do café e o uso precisa ser imediato, ou oxida”, comenta.

Na sua loja, Marcelo oferece 12 tipos de café, sendo de três a cinco do exterior. Tem cinco moinhos e opção de dez métodos de extração diferente. Em média, torra 200 quilos de café por mês para abastecer sua loja. Para os cervejeiros, tem torrado cerca de 30 quilos, uma quantidade que depende da demanda.

“Os cervejeiros explicam o que querem fazer e eu forneço o café dentro dessas diretrizes. Costumo ajudar bastante no desenvolvimento da receita. O processo é lento e trabalhoso. Não se julga o café pela cor, mas pelo perfil de torra. Tem que torrar e provar. Por isso, peço, no mínimo, 30 dias para chegar no café ideal para cada receita”, conta Marcelo que desistiu de fazer cerveja em casa depois de um acidente – uma mangueira explodiu, o local onde ele estava pegou fogo e ele ficou encurralado pelas chamas.

Dentre os cafés brasileiros, Marcelo prefere os de Minas Gerais. Do exterior, além do etíope, gosta da torra dos noruegueses e dinamarqueses. Segundo ele, a torra italiana e francesa “não é legal”.

Na sua loja, o café mais caro, no momento, é o fermentado, que custa R$ 193,00 , o quilo. Na xícara, saem entre R$ 9,00 e R$ 13,00. Os coados são mais caros do que os de máquina de expresso por um simples motivo: demoram mais tempo para serem feitos – cinco minutos contra 50 segundos. Ainda existem as opções de café para beber gelado, inclusive em taças que remetem a vinho.

“Quando vou na casa de alguém, as pessoas me servem café pedindo desculpas. Tudo bem, entendo que não são experts. Podem oferecer cerveja, eu aceito”, brinca Marcelo.

Franck’s Ultra Coffee - Av. Anita Garibaldi, 775 - Curitiba, PR

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