• Sônia Apolinário

Pela primeira vez, um chef vegano concorre ao título de melhor do país

Pela primeira vez, um chef vegano vai concorrer ao título de melhor do Brasil. Seu passaporte para a competição foi vencer a etapa estadual, que lhe conferiu o Dólmã 2020 pelo seu Maranhão natal. Ex-escoteiro, ex-hippie e ex-monge, Gopa Kumara Dasa tem se destacado ao fazer pratos veganos valorizando ingredientes simples e regionais em receitas saborosas, surpreendentes e descomplicadas.


Criado em 2014, o Prêmio Dólmã é considerado o Oscar da cozinha brasileira. Acontece anualmente, concomitante ao Encontro Nacional de Chefs - um projeto que abriga fóruns de discussão, seminários e concurso gastronômico. Os Encontros Regionais ocorrem também anualmente e antecedem o Encontro Nacional. A cerimônia da premiação é itinerante. O melhor chef brasileiro de 2020 está previsto para ser conhecido em dezembro, em evento a ser realizado no Pará.


Aos 50 anos, Gopa há três anos “bate na trave” na premiação estadual. Atualmente, ele é o responsável pela parte vegana do cardápio do Aquarela Café & Bistrô, em São Luís, a capital maranhense.


“Minha cozinha é vegana. Não manipulo carnes, mas não posso negar a história e a cultura do meu estado e mesmo do meu país. Não sou esse tipo de vegano chato. Não crio barreiras. Estou ao lado dos chefs, interagindo e compartilhando experiências, dentro do tipo de comida que gosto e sei fazer”, comenta o chef.


Gopa Kumara Dasa foi o nome que o jovem Grenffel Bonfim recebeu ao se tornar monge. Seu nome de batismo foi escolhido pelo pai, que era da Marinha, em homenagem a um militar inglês que atuou a serviço do então império brasileiro (John Pascoe Grenfell, 1800-1869).


Nascido e criado em São Luís, o ainda Grenffel encontrou no escotismo uma forma de se aventurar e explorar a natureza, que o atraía. Quando fez 18 anos, “começou sua jornada”, como ele diz. Na época, ele passou a fazer artesanato e colocou o pé na estrada. Em Teresina (PI), se deparou com uma comunidade hippie e se identificou com a forma de

pensar e viver do grupo que estava na cidade para participar do Encontro Nacional de Comunidades Alternativas.


A leitura de antigos mestres o levou a querer viver em um templo e lá foi ele para Belém do Pará, onde se tornou monge e viveu por nove anos. Entre todas as atividades diárias, cozinhar era o que lhe deixava mais feliz. O templo foi sua grande escola de culinária vegana.


Em 2002, o agora rebatizado Gopa se casou e deixou o templo. De volta a São Luís, passou a fazer petiscos e bolos veganos para vender, estimulado pelos amigos. O sucesso dos seus quitutes, primeiro, o levou a ministrar pequenas oficinas, na cidade. Depois, lhe rendeu um contrato para trabalhar em um restaurante internacional em Salvador (BA), o Health Valle Brasil, onde ficou por dez anos.


Em 2014, ao se separar da esposa, Gopa voltou para São Luís e passou a se dedicar ao estudo e uso dos ingredientes regionais na sua comida junto à Associação Maranhense de Artesãos Culinários. As palmeiras típicas do interior do Maranhão são seus encantos.


“O Maranhão tem ingredientes do litoral e do interior. Marisco, camarão e peixe são muito comuns na culinária local. Porém, tem as palmeiras do interior como o Babaçu, o Buriti e o Tucum. São esses ingredientes que adoro valorizar”, comenta o chef.


O óleo de buriti está sempre muito presente nas suas preparações, principalmente, quando ele faz Vatapá de Buriti ou a Moqueca da Horta, “com tudo o que tem no quintal das pessoas”, principalmente, macaxeira, coentro e limãozinho (um tipo mais azedo do que o conhecido no sudeste do país).


Gopa também usa bastante os óleos de babaçu e do coco verde. O buriti, que habitualmente é mais encontrado em receitas de doce, ele passou para a comida salgada. Entre as frutas, o chef se farta com o uso do bacuri, da pitomba, do cupuaçu e da juçara - o nome local do açaí, cuja palmeira também é utilizada na produção de palmito.


O uso dos ingredientes regionais, temperados com os ensinamentos da cultura védica é que formam a base da culinária de Gopa.


“Cozinhar vai da criatividade e do amor de cada um. A partir de uma receita base, quem ama fazer uma comida, cria várias outras”, comenta o chef.


Além da cozinha do bistrô, Gopa também produz eventos em que explora várias vertentes da comida vegana. No próximo dia 8, ele vai fazer todo um cardápio baseado na cultura Rastafári que será servido no Reviver Hostel. Vai ter arroz em raiz rasta, legumes em folhas, salada marinada e Guava Jell, um doce de goiaba que dá nome a uma música de Bob Marley (ouça aqui).

"No Maranhão, a aceitação da comida vegana vem aumentando. Acredito que há um sentimento de moda, aliado à curiosidade em relação a essa culinária. Em quase todo lugar há opção vegana", observa Gopa. "Aproveito para deixar meu agradecimento ao prêmio Dólmã e a todos os envolvidos na premiação".

Duas receitas simples criadas pelo chef que ele compartilhou com o ComuniC


Chuchu Lemon


Ingredientes:

Chuchu

Limão

Açafrão


Modo de Preparo:

Descasca o chuchu, corta como quiser e cozinha com sal, açafrão (um pouquinho para dar cor) e suco de 1 limão.


Variação: a mesma receita, acrescentando leite de coco transforma a salada em um creme.




Pudim Vegano


Ingrediente:

Banana (água, nanica, prata ou maçã)

Açúcar mascavo

Canela

Leite vegetal de amêndoa ou castanha ou coco (opcional)


Modo de Preparo:

Fazer uma vitamina de banana batendo a fruta com água ou leite vegetal, açúcar e canela.

A vitamina tem que ficar bem grossa (“dar canseira no liquidificador”).

Com o açúcar, fazer no fogo um caramelo.

Colocar o caramelo na forma.

Colocar a vitamina na forma com o caramelo e levar ao forno, em fogo baixo.

Para saber se está pronto, faça o teste do palito: espetou, saiu seco é porque está pronto.

Deixar esfriar um pouco e levar para a geladeira antes de desenformar.


Variação: acrescentar uma outra fruta qualquer a essa base, desde que corresponda a 30% da quantidade da banana. Mais do que isso, a banana vai perder o ponto de corte do pudim.






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