Kveik é isso!?

Aberta, inclusiva, social, que trabalha de forma colaborativa. Fosse uma pessoa, assim poderia ser descrita a Kveik, na opinião do cervejeiro e consultor do Narreal Brewhouse (RJ), Pedro Ribeiro. Talvez por conta de todas essas “qualidades”, essa pessoa é também “bem poderosinha”, segundo Gabriel Tahan, cervejeiro e sócio da Thirsty Hawks. Ambos já tiveram diferentes experiências com ela. Entre as marcas artesanais nacionais, é a presença desejada, do momento. No último Mondial de la Bière, circulou com desenvoltura. Pedro e Gabriel, aliás, foram dois de seus “anfitriões” no festival. E a “pessoa” ainda ajudou Gabriel a faturar uma medalha de ouro. Mas, afinal, Kveik é isso? Mais do que uma levedura, uma cultura, que tem sido propagada por cervejeiros caseiros e distribuída entre eles. Um desses propagadores é Rodrigo Azevedo, membro da AcervaA de Niterói e São Gonçalo. Atual referência quando o assunto é Kveik, ele afirma que é verdade muito do que se tem dito sobre ela. Para Lupulinário, contou sua história de amor à primeira vista com essa levedura - vamos chamar assim, apesar de Rodrigo não gostar muito. Se a entrevista com ele se tornou uma verdadeira aula teórica, Pedro e Gabriel colocam a prática na roda ao compartilharem suas experiências em produções tendo Kveik entre seus insumos cervejeiros.

Rodrigo Azevedo

Você é referência quando o assunto é Kveik. Desde quando estuda essa levedura?

RA: Desde 2016. Tudo começou quando, em um fórum internacional de cervejeiros, um pesquisador da Universidade da Califórnia solicitou indicações de leveduras para seu experimento de fermentação na Lua. Dentre as respostas, citaram uma levedura Kveik, por sua grande resistência e versatilidade. Desde esse dia fui “contaminado” e não parei de estudar o assunto, quase que diariamente.

Quando se deu seu primeiro contato com essa levedura?

RA: Era impossível importar. Em 2017, pesquisei no Google resultados com Kveik “somente em português” e encontrei uma receita de um brasileiro. Descobri seu contato e pedi um pouco de uma que ele trouxe dos EUA e que conservava congelada em glicerina. Radicalmente diferente dele, decidi imergir na experiência do cultivo tradicional do Kveik. Queria aprender e vivenciar, na prática, essa cultura que atravessa gerações. Meses depois, viajei a Orlando (EUA) e trouxe três variedades, bem como consegui outras cinco com um cervejeiro da Noruega. Ou seja, caí de cabeça e quase 100% do que fermento hoje é com Kveik.

Só permita-me uma correção amistosa. É preciso deixar claro que Kveik não é uma levedura (nem muito menos um estilo de cerveja). Generalizar Kveik como “levedura da Noruega” também é um grande recorrente equívoco que até mesmo laboratórios brasileiros já cometeram. É um erro porque, ao generalizar, ignora-se a riqueza e diversidade de dezenas de culturas Kveiks existentes na Noruega. Sem essa cautela, seria o mesmo que dizer que todas as leveduras belgas produzem a mesma cerveja, o que é um escândalo. Além disso, também é urgente diferenciar “cultura” de “cepa”. Uma vez que diversos cervejeiros cultivavam sua própria “semente divina”, com o tempo, preferência, descarte, assim como diferentes técnicas de manejo, tais culturas familiares de micro-organismos se diferenciaram. É por esse motivo que temos dezenas de Kveiks tão diversas a ponto de uma cultura possuir até dez cepas de diferentes leveduras (Tormodgarden) enquanto em outra foi detectado apenas uma cepa (Stranda). Enfim, muitos cervejeiros influentes têm chamado “cultura mista” de cepa e isso precisa ser esclarecido pois é um erro bem infeliz. Para citar um exemplo, uma empresa pode isolar diversas cepas de uma cultura original e produzir cervejas bem diversas, ou combinar essas cepas e comercializar blends.

Qual sua principal característica?

RA: Kveik é só um entre diversos termos que Noruegueses denominaram a substância capaz de “incendiar” o mosto. Há séculos, fazer cerveja não era um hobby, mas uma atividade intimamente ligada ao cultivo de cereais, fonte de sustento de comunidades predominantemente rurais. Em vez de assistir passivamente o milagre da fermentação acontecer, homens e mulheres passaram a participar de modo ativo, com espanto, devoção, e crenças das mais distintas, como sacerdotes divinos que auxiliam o processo misterioso de transformação da água, ervas e grãos em uma bebida saborosa e divina. Portanto, considero esta sua principal característica: bem diferente da fermentação espontânea, falar de Kveik é falar de uma gama de micro-organismos domesticados (fungos e bactérias) que convivem harmoniosamente com seres humanos.

Em resumo, Kveik é uma família de diferentes culturas de micro-organismos provenientes de áreas rurais da Noruega que: são cultivadas por séculos de geração a geração; suportam secagem e armazenamento por longos anos; não produzem cervejas fenólicas (POF-); possuem altíssima tolerância ao álcool (até 16%); produzem níveis de ésteres frutados bem interessantes (maiores do que EUA e Inglaterra, mas não tanto quanto belgas); fermentam rápido e em altas temperaturas; necessitam de pouca maturação e produzem bem menor quantidade de off-flavor e álcool superior do que leveduras tradicionais nas mesmas condições extremas, sem falar de produzirem um PH levemente mais ácido do que a maioria das leveduras tradicionais.

Sem ousar generalizar, Kveiks também fermentam maltotriose e possuem uma floculação satisfatória. Cito também o fato de que, graças à análise filogenética, as leveduras Kveiks se revelaram uma família distinta das Ales tradicionais. Penso ser inegável que tudo isso instiga cientistas em todo o globo, que buscam explorar suas virtudes fermentativas.

O que se diz sobre ela é que acelera a produção da cerveja. Isso é fato ou boato?

RA: É um fato que não deve ser exagerado. Em 1969, Odd Norland publicou “Brewing and beer traditions in Norway”. Nesse trabalho incrível, tanto social quanto técnico, o autor relata todo o processo da cultura cervejeira da Noruega. Surpreendentemente, na página 239, vemos inúmeros relatos de fermentações que duram, pasmem, de menos de um até dois dias! Realmente, Kveik choca o cervejeiro iniciante porque, normalmente, ninguém fermenta as leveduras populares acima de 30 graus. Aí, quando utiliza-se Kveik pela primeira vez nessas condições, é impossível não se surpreender. Mas, convenhamos, se você fermentar US-05, com a mesma dosagem e viabilidade, e comparar com alguma cepa Kveik, verá que a diferença de tempo até o final da fermentação até existe, mas nem é tamanha, embora seja curioso que tenham, de fato, um lag menor. Ou seja, conseguem reproduzir e iniciar a fermentação rapidamente, mas nada surpreendente do que outras nas mesmas condições. O grande diferencial está no resultado. Em altas temperaturas, o nível de off-flavor das Kveiks é praticamente nulo, salvo exceções. Tudo o que disse pode ser conferido no seguinte artigo: https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.02137.

Qual o maior desafio quando se usa Kveik?

RA: Cuidar da sua cultura ou levedura. A maioria das pessoas não está acostumada a isso,

nem ousa saber. Para estes, uma levedura não se difere de qualquer outro insumo;

comprado, usado, e descartado. Antes de conseguir meu primeiro Kveik, estudei meses sobre como cuidar, perguntei aos mais experientes, li bastante. Graças a isso, ainda tenho Kveik seco congelado daquela primeira leva que fiz. Com o tempo, inspirado em imagens que encontrei de um museu da Noruega e do livro citado, aperfeiçoei a técnica e criei meu próprio processo de secagem, que facilitou bastante o cuidado e se mostra bastante confiável. [Método de secagem: voil, Kveik, filtro de ar condicionado automotivo e cooler de computador].

Qual estilo melhor se adequa ao uso dessa levedura?

RA: Não dá pra desejar um cravo de uma Weissbier, pois ela não produz fenólico. Até existe da Lituânia, uma cultura Farmhouse que produz fenólico e suporta secagem, embora não seja Kveik. Cito-a aqui, pois, já estão confundindo Simonaitis como Kveik, no Brasil, infelizmente. Recebi há pouco e estou bem curioso para testar. Mas sobre estilos possíveis com Kveiks, existem diversos estilos tradicionais da própria Noruega, onde quase todos utilizam zimbro para infusão e filtração. Uns passam por longas fervuras (vossaøl) de até seis horas e outros nem fervidos são (kornøl, raw ale). Nesses estilos Noruegueses, pouquíssimo lúpulo é utilizado. Nem precisa, dizem, graças ao sabor peculiar do próprio Kveik. Fora esses, os estilos Ingleses são possíveis. Uma vez fiz uma Barleywine que gostei bastante. Muitos indicam utilizar Voss Kveik, mas eu utilizei Stranda e adorei. É um estilo que quero repetir em breve. Temos também muitas possibilidades com a escola americana. Kveik compõe muito bem em Blonde Ales, APAs, IPAs, e NEIPAs com excelentes resultados. Mas, confesso, nem tudo são flores. Os relatos são mistos. Há quem diga que seus esteres ou brigam com o lúpulo ou compõe perfeitamente. Deixo, então, o desafio de cada um testar por si até encontrar a dosagem ideal. Devido à existência de dezenas de culturas Kveiks, com múltiplas cepas cada uma, o desafio é encontrar quais estilos são mais apropriados a quais culturas/cepas e as possibilidades são imensas.

É possível afirmar que o uso da Kveik é a atual moda cervejeira, uma vez que várias marcas que participaram do último Mondial de la Bière utilizaram a levedura nas suas receitas?

RA: Sem dúvidas. E como toda moda, diminuirá com o tempo, para dar lugar a outra nova moda. O problema do “Kveik enquanto moda” é que surge como um tsunami, ignorando todo um passado de uma história tão rica. É em nome da moda que muitos aparecem por aí vendendo Kveik, com pretexto de doações e outros fins comerciais. Quanto a mim, estou em outra ponta, como simples cervejeiro caseiro, sem maiores pretensões além das sociais. Estou satisfeito em produzir minhas cervejas, experimentar as de meus amigos, e isso é mais do que suficiente. Por isso, desde que comecei, compartilho gratuitamente Kveik com eles, que produzem cervejas surpreendentes. Recentemente, num campeonato interno da nossa associação, oito cervejas encantaram os jurados e a saison do Fernando Peixoto ganhou como Best of Show da festa anual da ACERVA de Niterói e SG.

Sobre o uso do Kveik em marcas comerciais, acho bem positivo. E aqui compartilho o “pequeno pedido” do Lars Garshol, grande responsável pela popularização mundial do Kveik, que em seu artigo “How to Brew with Kveik”, publicado pela “Master Brewers Association of Americas”, solicita que produtores de cervejas comerciais considerem fornecer o nome do proprietário da cultura original no rótulo, para dar, no mínimo, um crédito àqueles que doaram sua herança familiar ao mundo. Finalmente, sempre soube que Kveik se espalharia como rastro de pólvora em nosso país, devido a nosso clima favorável e toda criatividade do brasileiro.

Pedro Ribeiro

Para o Mondial de la Bière Rio, o Narreal Brewhouse produziu sete cervejas colaborativas. Quatro delas com Kveik. Cada uma com um estilo diferente. Pedro Ribeiro conta que, sim, havia uma curiosidade para experimentar essa novidade:

“Todo cervejeiro fica curioso em conhecer coisas novas. O assunto não é tão novo, mas não tinha tomado a proporção que tomou agora, que virou uma espécie de bola da vez. Esse foi um dos fatores que fez com que desse vontade de trabalhar com essa novidade tão antiga”.

Foram vários os critérios para a escolha do estilo. Inclusive, a ideia de fazer uma provocação. Esse é o caso da Drakkar (colab com Viper): uma Dry Stout - o nome da cerveja foi tirado do mais famoso navio de guerra viking.

De acordo com Pedro, a ideia dessa produção era ver como a Kveik contribuía em uma cerveja com malte torrado, até agora, pouco comum na literatura sobre o assunto. A produção que foi para o Mondial ainda tinha na receita pimenta “dos reinos” e noz moscada.

“Ficamos na dúvida se deveríamos favorecer a Kveik ou não. Neste caso, a levedura não levaria para o estilo, a menos que fizéssemos uma Tropical Stout. Vamos manter esse rótulo em produção no Narreal, sem pimenta e a noz moscada, e fazer a Kveik aparecer mais”, explica.

Um tipo de levedura, que remete à laranja e cítricos em geral, fez com que fosse criada a White IPA Marmelada de Laranja (colab com BrewLab). Aqui, a Kveik tinha que brilhar junto

com os lúpulos Citra, Amarillo e Centennial.

“A fermentação com Kveik resultou em notas intensas de laranja doce. Apesar do dulçor, seu corpo é leve e a lupulagem reforçou o perfil cítrico. Tivemos um surpreendente aroma que lembra manga, como resultado do dry hop. Fez muito sucesso e vai entrar em linha na BrewLab”, conta Pedro.

Na Lemon Pie (colab com OverHop), havia pressa e o “superpoder” da Kveik de acelerar processos foi o motivo pelo qual a levedura foi usada. E segundo Pedro, funcionou perfeitamente. Em duas semanas, essa Sour Juicy com limão e leite condensado ficou pronta.

“Para uma cervejaria, eficiência com rapidez e qualidade é o ideal. A Kveik possibilita acelerar o processo sem perda de qualidade. Isso é possível porque a Kveik não tende a produzir off-flavor. Outras leveduras podem fermentar em 2, 3 dias, se derem condições para isso. Porém, vão produzir compostos indesejáveis”, afirma Pedro que informa que não há hipótese da produção da Lemon Pie ser interrompida. Mais: novas versões vão “brincar” com diferentes tipos de limões.

A Rustikk (colab com Motim) é “cerveja conceitual” criada para “homenagear” a própria Kveik. Essa Saison é feita com a adição de sete grãos rústicos (amaranto, quinoa, farinha de quibe,

arroz negro, trigo, aveia e centeio). Também ganhou uma adição de zimbro, muito usado na culinária da Escandinávia. Pedro conta que está para ser feita uma nova versão, com mais ingredientes da “era pré-lúpulo”.

“Usamos uma base simples de malte para receber os grãos. A brincadeira, aqui, foi buscar a produção rústica”, comenta.

Gabriel Tahan

Dentre as novidades que a Thirsty Hawks (RJ) apresentou no Mondial de la Bière Rio, em setembro, estava a Kveik Juicy IPA Avrake, segunda experiência da marca com a levedura nórdica. A primeira, lançada em maio, foi a Øvrebust, outra Kveik Juicy IPA, que também participou do festival. E foi a “primogênita” que conquistou uma medalha de ouro, no concurso promovido pelo evento.

“A Kveik dá um sensorial diferente para a cerveja e foi isso o que nos motivou a utilizar. Pesquisei e vi que tinha uma onda grande em relação a ela, geralmente, falando bem. Eu viajei e trouxe um pacotinho de fora”, conta Gabriel que “bateu bola” com o laboratório Levteck para propagação, análise e troca de informações.

Na sua opinião, não há restrição de estilo para usar a Kveik. Ele, porém, acredita que a levedura “puxa” para uma bebida de caráter não maltado. Assim, para as suas primeiras experiências, optou por “brincar” com os lúpulos.

A Øvrebust é uma Juicy IPA que passou por fermentação utilizando a levedura Hornindal Kveik e triplo dry hopping de Citra, Mosaic e Denali. Resultou em uma cerveja aromática, com notas de casca de laranja, abacaxi, melão e frutas cítricas, com 6,7% de teor alcoólico e 40 IBU.

A também Juicy IPA Avrake também teve Hornindal Kveik entre seus insumos. O triplo dry hopping foi com Galaxy, Citra e Ekuanot, que rendeu aromas e sabores de maracujá, pêssego, toranja e lima – um resultado mais seco e cítrico do que a primeira. O teor alcoólico ficou em 6,3%, com 45 IBU.

“Nossa experiência foi muito boa. Não tivemos características indesejadas, rendeu aroma e sabor cítricos e deu um frutadão para a cerveja. A atenuação foi rápida. A Kveik é bem poderosinha”, afirma Gabriel.

Na sua opinião, a “moda Kveik” vai continuar por um bom tempo, o que deve gerar experimentações, seja com diferentes temperaturas ou com outras leveduras. Para ele, o futuro das artesanais passa, justamente, por elas.

“O banco de dado de leveduras é enorme. Só precisa ser melhor explorado. É um mercado que tem futuro. Grande parte do cenário cervejeiro vai ter muita contribuição das leveduras”, comenta.

É proibido comprar?

Faz parte da “aura” da Kveik, até o momento, ser uma levedura que não se compra, mas se ganha. Para muitos cervejeiros, chega a ser antiético vender Kveik. Pedro Ribeiro explica:

“As outras leveduras são isoladas em laboratório. A Kveik é uma cultura, tem um sentido de coletividade. É entendida como um fator de liberdade em relação à grande indústria porque é a galera mesma que está propagando. É um sentimento muito identificado com o sentido de ser artesanal”.

Na sua opinião, é possível conciliar os “dois mundos”. Afinal, a liberdade de uso da Kveik , segundo ele, não deve ser proibida a ninguém, nem aos laboratórios. Pedro observa que a distribuição gratuita vai se manter enquanto houver “tempo e desejo” dos cervejeiros de fazer a propagação. Ele, quando decidiu produzir cervejas com Kveik, foi atrás de alguma "que tivesse sido propagada pela galera”.

O que não é desejável, na opinião de Pedro, é que a cultura Kveik seja maculada:

“A Kveik é uma cultura, uma comunidade. Alegam que os laboratórios, ao manipular essa comunidade, retira indivíduos (sepas), seleciona alguns, faz uma certa segregação que desequilibra um sistema que está, ao longo de séculos, convivendo em harmonia. E seria isso justamente o ‘milagre’ da Kveik de não produção de off-flavor porque são diferentes indivíduos produzindo a sua parte, de acordo com as suas características. Quando segrega, rompe a harmonia, cria-se o off-flavor, as ‘tensões sociais’. Comparando a Kveik com a nossa sociedade, é possível dizer que se trata de uma comunidade que aceita as diferenças, é inclusiva, uma cultura democrática. Se fosse uma pessoa, teria mente aberta, seria inclusiva, social e que trabalha de forma colaborativa”.

Essas são do Rodrigo Azevedo

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