Sônia Apolinário
- 28 de dez. de 2017

Para além de DeuS no universo das cervejas borbulhantes

2017 chega ao fim com boas notícias para Niterói (RJ). A cidade vai ganhar sua primeira champanheria, nas primeiras semanas de 2018. Por que falo sobre isso em uma coluna cervejeira? Porque cervejas borbulhantes serão as grandes vedetes na nova versão do 2Hop, em Itaipu. O bar também terá no cardápio muitas cervejas artesanais, em esquema de auto-serviço, e espumantes “de verdade”.

Há cerca de um mês, um dos sócios da 2Hop, o sommelier de cerveja Bruno Teixeira, vem pesquisando junto a fornecedores rótulos de cervejas borbulhantes para abastecer a adega do bar. Porque há muito mais do que Deus no universo das cervejas sob medida para brindar a chegada de 2018, com direito à rolha voando e muitas borbulhas.

“Antes raras, as charmosas Biére Brut são cervejas submetidas ao Champenoise, mesmo método de produção dos espumantes tradicionais. Originalmente desenvolvido na Bélgica, esse estilo normalmente usa mosto-base de cerveja de estilos belga que, após a primeira fermentação, é submetida ao mesmo método usado nos espumantes. A maioria, inclusive, é enviada à vinícolas para passar por vários processos como a refermentação na garrafa e maturação de 6 a 18 meses no mínimo. Isso é feito, inclusive na região de Champagne, na França, o que confere as notas aromáticas típicas das leveduras Brut, acidez e seu perlage característico às cervejas”, explica Bruno, médico Ortomolecular por formação, homebrewer desde 2010 e Beer Sommelier formado pelo Instituto da Cerveja Brasil (ICB).

Sobre harmonização desse tipo de cerveja espumante, Bruno é da opinião que não é algo tão fácil “devido à sua acentuada acidez e aroma e paladar delicados”. Porém, observa que por conta de todos os seus detalhes de produção, suas formas de lupulagem e maturação variadas, “tornam mais divertidas e complexas as possibilidades de combinações”.

“O importante em qualquer degustação harmonizada é pensar na composição do prato e bebida como um só, e claro, sempre inovar nos testes em busca de novas possibilidades”, recomenda.

Seguem algumas dicas de Bruno Teixeira com as devidas sugestões de harmonização.

Samuel Adams/Weihenstephaner Infinium (Alemanha)

Fruto da parceria entre as duas tradicionais cervejarias, a alemã Weihenstephaner e a norte-americana Samuel Adams. Tem 10,3% de álcool, aroma frutado e notas apimentadas, reforçadas em seu paladar pelo Dry Hopping com lúpulos bávaros, que complementa caráter maltado discreto.

Harmoniza com Ceasar Salad com tiras de frango, reforçando o frescor do prato e acrescentando vida à degustação com as notas do lúpulo.

Malheur Cuvée Royale (Bélgica)

Lançada recentemente em homenagem ao 175° aniversário do reino da Bélgica, é complexa e fresca. Apresenta aromas de frutas como pêssego, damasco, maçã e casca de laranja. Teor alcoólico 9%.

Harmoniza com Jamón Serrano, que contrasta sua untuosidade com a acidez, realçando seus aromas frutados e acrescenta notas de amêndoas no aftertaste.

Malheur Bière Brut (Bélgica)

Belga feita a partir da receita da Malheur 10°, uma Belgian Strong Golden Ale. Apresenta aroma frutado delicado com predomínio das notas da levedura Brut e sabor refinado e elegante, com uma delicada acidez que contrasta seu leve dulçor residual. Teor alcoólico 11%.

Harmoniza bem com bolinho de aipim com recheios de carne e queijo.

DeuS (Bélgica)

Ícone belga do estilo. É brassada na Bélgica onde passa por duas fermentações. Depois, é enviada para a França na região de Champagne, onde sofre a terceira fermentação na garrafa, descansa por um ano, até voltar para a Bélgica. Tem 11,5% de teor alcoólico atenuado pelo aroma extremamente complexo, que envolve fragrâncias de maçãs frescas, peras, damascos, hortelã, tomilho, gengibre, malte, lúpulo, pimenta-da-jamaica e cravo-da-índia. Apresenta perlage longo e duradouro.

Harmoniza bem com pernil suíno temperado com noz moscada, ervas finas e especiarias, pois a untuosidade do suíno atenua o teor alcoólico e contrasta com a limpeza da sensação de carbonatação na língua, realçando aftertase herbal e de especiarias tanto da bebida quanto do prato.

Nacionais

Wäls Brut (cervejaria Wäls)

Baseada na Wäls Tripel e também submetida ao método champenoise, eleita a melhor cerveja do Brasil em 2013 e a melhor do mundo em seu estilo em 2015. Sua produção demora nove meses e é de apenas 200 garrafas por lote. De cor dourado-escuro e aroma acentuado da levedura Brut e notas cítricas, paladar remete ao adocicado do malte e a presença do lúpulo é delicada. Tem 11% de teor alcoólico.

Harmoniza com aves assadas, pois a caramelização da pele da ave realça o dulçor do malte sem adocicar devido à neutralidade da carne branca, deixando aftertaste limpo com herbal discreto do lúpulo.

Morada Double Vienna Brut (cervejaria Morada Cia Etílica)

Tem 11,5% de teor alcoólico e usa como base a Double Vienna da marca, o que soma ao leve dulçor caramelado da base maltada de coloração âmbar as notas frutadas da levedura belga e o toque levemente frutado e herbal do lúpulo, com notas de uvas verdes no aftertaste.

Harmoniza bem com Arroz à Grega (experimente com e sem passas!), pois a leveza do arroz é complementada pelo discreto dulçor caramelado do malte que é realçado pelas passas e contrasta com a untuosidade da castanha, permitindo aftertaste com notas de malte caramelado e as notas frescas dos lúpulos.

Eisenbahn Lust (cervejaria Eisenbahn)

Primeira cerveja no estilo produzida no Brasil. Após a maturação tradicional cervejeira, é enviada a uma vinícola onde é refermentada na garrafa e permanece por 3 meses antes de ser comercializada. Tem 11,5% de teor alcoólico, coloração âmbar e aroma com notas cítricas e florais, com ótimo perlage.

Harmoniza bem com tender com calda de pêssego, pois a untuosidade do suíno suaviza a alta carbonatação, realçando as notas cítricas, florais e frutadas no aftertaste.

Eisenbahn Lust Prestige (cervejaria Eisenbahn)

Nesse caso, após a Champenoise, a Lust passa um ano maturando no método Cuvèe, o que a faz evoluir primorosamente e a deixa com aroma espetacular que lembra mel, acompanhado de notas cítricas e florais com leve toque amanteigado e de gengibre ao fundo. O paladar evolui para mais seco, porém ganha notas de brioche e tabaco ao final.

Harmoniza bem com o Tender com castanhas portuguesas por acrescentar complexidade. Sua untuosidade complementar atenua a secura adicional e realça as evoluções da maturação no aftertaste.

Vai bem com doces

Mikkeller Nelson Sauvin Dry Hopped (Dinamarca)

Releitura dinamarquesa das Bière Brut feita pela Mikkeller que inova pelo emprego direto de técnicas cervejeiras. Após passar por barris de carvalho com lúpulos Nelson Sauvin e leveduras Brettanomyces, é maturada novamente em barris de Chadonnay e ganha mais dry hop. Tem 9% de álcool, que são disfarçados pela rica complexidade dos aromas frescos de lúpulo contrapostos à acidez e notas animalescas e vinílicas da uva e da Brett. Paladar rico e intenso reforça o aroma de lúpulo e possui acidez acentuada pelas notas da Chadonnay e final com notas amadeiradas.

Harmoniza com torta de limão, pois a untuosidade do creme atenua a acidez e libera as notas vinílicas da Chadonnay para reforçar a explosão dos lúpulos e complexidade no aftertaste com final amadeirado.

Malheur Dark Brut (Bélgica)

Esse rótulo se destaca por ser uma cerveja escura, feita a partir da Malher 12, uma Belgian Dark Strong Ale. Possui 12% de álcool. É maturada em carvalho americano jovem tostado, o que lhe confere secura e taninos e tonalidade ainda mais escura e aromas complexos de baunilha, madeira, caramelo toffee e café. O paladar mostra equilíbrio de composição entre o amargor, a acidez e a madeira, apresentando notas frutadas no aftertaste reforçando o aroma inicial.

Harmoniza com rabanadas, pois a composição da canela e a casquinha tostada do prato com o paladar levemente toffee da cerveja dá mais complexidade à experiência da degustação.

Freising Brut (cervejaria Freising Bier)

Produzida em Itatiba (SP), tem produção bastante limitada. Com 10% de teor alcoólico, é levemente turva e de coloração âmbar, apresenta espuma farta e fino perlage. Aroma com notas frutadas e de pão ao final, paladar frutado e acidez equilibrada.

Harmoniza com panetone de frutas cítricas, pois o prato realça as características aromáticas e gustativas da cerveja, potencializando suas percepções.

Liefmans Kriek Brut (Bélgica)

Ao contrário das outras, essa belga não passa pelo processo de champenoise, mas nem por isso deixa de ser uma cerveja especial. Ela é um blend de Oud Bruin maturada por 18 meses com uma cerveja envelhecida com cerejas frescas. Tem 6% de álcool, atenuados pela acidez e refrescância da alta carbonatação. Tudo é “decorado” pelo aroma e paladar das cerejas frescas com notas de cerejas maturadas ao fundo.

Harmoniza perfeitamente com brigadeiro branco ou chocolate branco belga, pois a untuosidade da sobremesa atenua a acidez da bebida, gerando uma explosão de aromas e sabores, transformando a harmonização em um cheesecake de frutas vermelhas!